Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

3.3kg Mais

11l Wasser alleine auf 90° erhitzen. Herd ausmachen. Dann den Mais schnell rührend dazu. Nun die Hälfte der angegebenen Menge Hochtemperatur-alpha-Amylase zugeben. 1h mit geschlossenem Deckel rasten und immer wieder rühren. Dann die Temperatur erhöhen bis es kocht (dabei am Topfboden kratzen). Je gröber der Mais geschrotet ist, desto länger kochen. Bei Mehl reichen 10min, Polenta würde ich 30min köcheln lassen (bzw immer wieder rührend hochheizen), dann langsam abkühlen lassen. Bei 80° die andere Hälfte der alpha-Amylase zugeben, immer wieder rühren. Bei 55° die Glucoamylase dazu, immer wieder rühren. Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temp dann auf 25-30° runter.

Mit Backset: Ca 6% weniger Getreide, anfangs nur 8l Wasser, 0.5l Backset und 1 Esslöffel Calciumcarbonat 93°. Je feiner der Mais gemahlen ist, desto schneller verdickt sich alles. Eventuell kann man daher den Mais nicht komplett reinrühren, sondern muss erst die Alpha-Amylase etwas wirken lassen, bevor man den Rest Mais reinrührt. Vor der Zugabe der Glucoamylase langsam 1l auf 70° erhitzten Backset schnell rührend zugeben. Nach dem Umfüllen in den Gäreimer langsam noch 1.5l auf 70° erhitzten Backset schnell rührend zugeben.

Ergebnis Maischen: 12l, 77 Oe (10%). Wenn man den Mais lange gekocht hat und daher viel verdampft ist, würde ich mit Wasser auf 12l auffüllen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Raubrand: 3l 38%

Geschmacklich ist die erste Hälfte des Raubrandes vergleichsweise unauffällig und langeweilig. Die Stärke von 100% Mais zeigt sich erst später, wo er viel länger tief in den niedrigen Prozenten gute Qualität bietet als Bourbon mit Roggen und Malz. Vielleicht wäre es deswegen hier sinnvoll, beim Raubrand noch einen halben Liter mehr zu sammeln. Und vielleicht ist das bei Bourbon mit Weizen statt Roggen (zB Maker's Mark mit 70% Mais, 16% Weizen und 14% Malz) ähnlich, hab ich aber noch nicht gemacht.

Gruß,
der wo