Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Je nachdem woher die Enzyme kommen sollen, also aus Gersten- oder Roggenmalz, würde ich das ein bisschen unterschiedlich machen:


Rezept 1: Mit Gerstenmalz:

51%/1.7kg Roggen 29%/900g Mais 20%/700g Diastasemalz (70 Oe, 9.1%)

11l Wasser mit 55°C vorlegen, eine Hälfte der Glucanase reinrühren, 1/7 (100g) des Malzes und den Roggen reinrühren. 1h rasten, immer wieder rühren. Dann unter ständigem rühren und kratzen hochheizen und dabei den Mais zugeben. Je nach Körnung des Maises kurz oder lange kochen, dann ausschalten, immer mal rühren. Bei 73°C nochmal 1/7 (100g) des Malzes reinrühren, immer wieder rühren. Bei 58°C das restliche Malz und bei 52°C die zweite Hälfte der Glucanase dazu, immer wieder rühren.


Rezept 2: Mit Roggenmalz:

21%/700g Roggen, 30%/1kg Roggenmalz, 49%/1.6kg Mais (73 Oe, 9.5%)

11l Wasser mit 55°C vorlegen, eine Hälfte der Glucanase reinrühren, 1/7 (150g) des Roggenmalzes und den Roggen reinrühren. 1h rasten, immer wieder rühren. Dann unter ständigem rühren und kratzen hochheizen und dabei den Mais zugeben. Je nach Körnung des Maises kurz oder lange kochen, dann ausschalten, immer mal rühren. Bei 73°C nochmal 1/7 (150g) des Roggenmalzes reinrühren, immer wieder rühren. Bei 58°C das restliche Roggenmalz und bei 52°C die zweite Hälfte der Glucanase dazu, immer wieder rühren.


Rezept 3: Mit Gersten- und Roggenmalz, dadurch dieselbe Grain bill wie bei Jim Beam, Knob Creek &co (aber den Roggen teilweise gemälzt):

36%/1.2kg Roggen, 15%/500g Roggenmalz, 39%/1.25kg Mais, 10%/350g Diastasemalz (72 Oe, 9.4%)

11l Wasser mit 55°C vorlegen, eine Hälfte der Glucanase reinrühren, 150g des Roggenmalzes und den Roggen reinrühren. 1h rasten, immer wieder rühren. Dann unter ständigem rühren und kratzen hochheizen und dabei den Mais zugeben. Je nach Körnung des Maises kurz oder lange kochen, dann ausschalten, immer mal rühren. Bei 73°C nochmal 150g des Roggenmalzes reinrühren, immer wieder rühren. Bei 58°C das restliche Roggenmalz und das Gerstenmalz und bei 52°C die zweite Hälfte der Glucanase dazu, immer wieder rühren.


Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temp dann auf 25-30° runter.

Mit Backset: Änderungen so wie bei dem Corn 100% -Rezept. Oder den pH anpassen und mit etwas weniger Getreide so maischen wie hier beschrieben.

Falls viel verdampft ist, würde ich mit Wasser auf 12l auffüllen. Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.

Gruß, der wo