Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Zaubern ist eine Kunst, die leider verlorengegangen ist, wenn die also wirklich ein Destillat > 90% bekommen, dann ist in der Tat nicht mehr viel Geschmack darin. Aromen dürfen, so weit ich weiß, nicht benutzt werden, wenn sich das Produkt "Birnenbrand" nennen will.

Die modernen Destillen ermöglichen tatsächlich sehr hohe Alkoholprozente in einem Durchgang. Edelbrände werden allerdings so nicht erzeugt, denn dabei kommts ja auf das natürliche Aroma an. 90%iger Alkohol hat genau das nicht, er ist fast aromafrei. Warum ein Brenner so hoch brennt, kann eigentlich nur daran liegen, daß die Maische nicht für mehr taugt als für Obstler, der möglichst eisgekühlt gekippt und mit Bier nachgespült wird. Sowas kostet dann im Supermarkt 6,99 für einen halben Liter.

Im übrigen spricht man bei den Profis nicht von Reflux- sondern vom Kolonnenbrennen. Es läuft aber auf das selbe hinaus.

Alois

Soviel mir bekannt ist wird das Aroma extra abgetrennt, ein reiner Alkohol erzeugt und das Aroma dann wieder zugegeben.
@Alois
Bitte erkläre uns wie Edelbrände in Großbrennereien hergestellt werden, und wieso sie immer gleich schmecken.

@hl. Geist: Wie wird denn das Aroma extra abgetrennt???
Meinst Du das so:
nur einen kleinen Teil des Mittellaufs nehmen,
Rest des Mitellaufs + Nachlauf hochdestillieren und teilweise zum ersten Teil des Mittellauf dazu?
Scheint mir nicht sehr effektiv zu sein, ich tippe eher auf (künstliche) Aromastoffe, wieso sonst stehen in Katalogen von Brennereizubehörlieferanten seitenweise Konzentrate und Aromastoffe?

Hans

@hl.geist

die Brände schmecken immer gleich, weil sie aus mehreren Bränden verschiedener Jahre gemischt werden und vom Brennmeister sensorisch so lang verschnitten werden, dass das Endprodukt so gut wie immer schmeckt.
Ob das in allen Großbrennereien so gehandlt wird entzieht sich meiner Kenntnis.
Aber die Herstellung ist immer gleich, von der Maische im Edelstahlgähbehälter, über das Brennen in einer Mehrstufigen Destille.

MfG Peter

beschreib mir bitte wie du das aroma abtrennst !?? :-))

danke im voraus

Auch wenn inzwischen zwei Jahre ins Land gezogen sind - ich habe diesen Thread über die Suchfunktion gefunden - werde ich kurz versuchen, das zu erklären.

Also...
Eine Refluxdestille, oder die extremste Variate davon, die Fraktionsdestille - so wie ich sie auch benutze - brennt extrem präzise nach Siedepunkt. Das liegt daran, das die Dampftemperatur über einen Vorkühler exakt geregelt wird. Zusätzlich wird das Destillat durch Rückfluss in der Packung nochmals viele Male destilliert.
Man kann also die Stoffe, die aus der Maische verdampfen, exakt nach Siedepunkt auffangen.

Zuerst kommen Stoffe mit niedrigem Siedepunkt (zB Methanol), der sog. Vorlauf. Man erhöht die Dampftemperatur solange nicht, bis man diese Stoffe größtenteils heraus hat.

Dann erhöht man die Dampftemperatur (durch Reduktion des Kühlmittelstroms im Vorkühler) und destilliert die nächste "Siedepunktstufe".
Aus Zeitgründen fasst man viele "Stufen" bis zum Ethanol zusammen.
Dann regelt man die Dampftemperatur auf Ethanol (78,x°C) ein und destilliert das Ethanol heraus.

Danach kommt der sog. Nachlauf. Du wirst festgestellt haben, das der Nachlauf riecht bzw sogar stinkt. Diese Gerüche kommen von Stoffen, die wir auch schmecken (Ethanol schmeckt man nicht). Da sind zum einen wohlriechende und zum andern weniger wohlriechende. "Riechen = Schmecken". Eine Potstill erlaubt keine genaue Trennung dieser Stoffe, d.h im Brand und im Nachlauf einer Potstill sind leckere und ekelige Aromen gemischt.
Je höher die Temperatur wird, desto mehr ekelige Stoffe kommen ins Destillat. Man spricht davon, Nachlauf hereinbekommen zu haben.
Die Refraktionsdestillen erlauben, exakt die Aromen aufzufangen, die man "lecker findet". Man destilliert also in Teilen, den sog. "Refraktionen".

Nach dem Ethanol kommen zuerst leichtere Aromen (niedrigerer Siedepunkt), mischt man sie mit dem Ethanol, erhält man zB Grappa.
Schwere Aromen ergeben zB den typischen Whisky Geschmack usw...

Man kann also die Aromen sehr genau abtrennen, der Brand bekommt das Aroma, das man gern hätte.

Allerdings kann der Brand auch nur die Aromen hergeben, die auch drin waren! Also für einen edlen Brand nur beste Grundstoffe verwenden! :)

Ich hoffe, das hilf denjenigen, die auch auf diesen Thread stoßen...