Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Halli hallo,
ich wollte mal meine Erfahrungen ausplaudern. Das habe ich eigentlich nie vorgehabt, aber ich habe hier einige Beiträge gelesen, in denen die Frage war, wie "Moonshine" gebrannt wird.
Grundsätzlich ist das einfach: Einfach irgendeine Maische im Mondschein destillieren, und schon hat man Moonshine.
Verfolgt man die Diskussionen und Erörterungen aber bis zum Kern, findet man heraus, dass diese häufig auf einer Fernsehsendung beruhen.
Da weiß ich leider nix drüber, aber ich könnte mir vorstellen, dass diese Fernsehsendung (ich habe sie gesehen) ein Werbegag ist. Ein bisschen spannend hergemacht, mit den bösen Geheimbrennern und fiesen Zollbeamten, über deren jeweiligen geistigen Horizont höchst wahrscheinlich debattieren ließe.
Wenn man dann den Namen der Hauptperson, eben dem Geheimbrenner, bei Google sucht, findet man schnell heraus, dass er mittlerweile seine eigene Brennerei betreibt und Schnaps in Marmeladengläsern verkauft.
Grundsätzlich darf ich also bemerken, dass ich das Teilen meiner Erfahrungen auf die Frage "Maische aus Mais?" und "Hefe oder nicht Hefe?" gründen möchte.
Zweite Frage zuerst: Ohne Hefe geht es nicht. Die Frage muss also, wenn ich die Absicht dahinter richtig interpretiert habe, lauten: "Industrielle oder natürliche bzw. wilde Hefe?".
Meine Herangehensweise: Vor der Maischeherstellung nehme ich Weizenschrot, den ich in 34°C warmen Wasser einweiche und dem noch etwas Zucker hinzu gebe. Danach noch ungeschrotetes aber von den Keimen befreites Weizenmalz hinzu. Das lasse ich 5 Tage stehen.
Am Tag 5 bereite ich die Maische. Das bezieht sich auf Frage 1.
Ich habe 10 kg Mais keimen lassen. Die Keimrate beträgt bei dem Mais, den ich verwendet habe (Zuckermais aus dem Garten) 75%. Mau im Gegensatz zu jedem anderen Getreide, welches ich habe keimen lassen.
Der Mais wird getrocknet und von dem Keimen befreit. Danach geschrotet. Dieses Schrot wird dann im Wasser auf 68°C erwärmt und dann wird geschrotetes Gerstenmalz eingeschüttet. Das Ganze wird gut verrührt und ruhen gelassen. Zwischendurch erhöhe ich die Temperatur nochmals auf 68°C und lasse das Ganze dann stehen, bis es abgekühlt ist.
Diese Maische gebe ich nun in den Gärbehälter und gebe ihr anschließend das eingeweichte Weizenkornschrot mit Weizenmalz bei.
Die Gärung beginnt sehr langsam und dauert auch lange. Ich habe festgestellt, dass sie, sobald die Gärung einmal angefangen hat, bei 24°C am besten gärt und den höchsten Ertrag bringt.
Während der Herstellung der Maische achte ich nicht auf Mengen. Das heißt, ich kann Euch erstmal nur sagen, dass ich 10 kg Mais verwende. Die Menge des Malzes, welches ich beifüge, kann ich nicht benennen. Auch die Menge des Wassers bestimme ich nach dem Bauchgefühl. Aber letztendlich läuft es auf eine Maische, die mit Mais und Gerstenmalz in den Behälter kommt von ca. 50 Litern hinaus.
Dass die Gärung abgeschlossen ist, stelle ich daran fest, dass die Maische klar ist und sich der Großteil der Feststoffe am Boden abgelagert hat. Dann lasse ich sie nochmal 4 Wochen stehen.
Wenn ich destilliere, fülle ich alles in die Brennblase: Sowohl die Flüssigkeit, als auch die Getreidebestandteile. Außerdem füge ich ein Stück Butter hinzu. Das Fett verhindert das Aufsteigen von Schaum.
Die Destillation führe ich zweimal durch. (Ich habe einer Maische bisher nie Teile vom Rest des vorigen Raubrandes hinzugefügt; wenn mir jemand erklären kann, wofür das gut ist, würde ich es in Betracht ziehen, es mal auszuprobieren.)
Beim Feinbrand achte ich darauf, dass sich die Temperatur des Raubrandes nur langsam erhöht, damit ich den Vorlauf möglichst Präzise abschneiden kann und sich da nicht schon Aromastoffe hinzu gesellen. Den Zeitpunkt, ab dem ich kein Destillat mehr auffange bestimme ich durch riechen und schmecken.
Ich führe keinerlei Messungen durch, außer Temperaturen bei der Herstellung der Maische und Bestimmung des Alkoholgehaltes des fertigen Produkts. Das betone ich deswegen, weil ich keine Gewähr übernehmen kann und will, die besagt, dass ich auf keinen Fall noch Stärke in der Maische habe oder dass die Maische einen für wissenschaftliche Begriffe optimalen pH-Wert hat.
Bei mir funktioniert das so. Am Ende habe ich aus 5o Litern Maische 14 Liter Schnaps, den ich mit Quellwasser auf 40% verschnitten habe. Daher gehe ich rechnerisch von einem Alkoholgehalt von 11% aus.

Was soll uns diese, in keinster Weise reproduzierbare Darstellung sagen? Was ist dein eigentliches Anliegen?

11% in einer Maische die nur mit wilder Hefe gärt ? Und wie oft hast mit dieser Methode dasselbe Ergebnis erziehlt ?wieviel vol hat denn dein rauhbrand und dein späterer feinbrand gehabt bevor du ihn verdünnt hast ? Gruß ed

Hallo Ed, entschuldige bitte, dass ich Dir Deine Frage nach den Prozenten nicht beantworten kann. Im Moment ist eine neue Maische in Produktion und ich werde beim nächsten Arbeitsgang die Messungen durchführen und Dich anschließend in Kenntnis setzen.
Das mit den wilden Hefen ist ganz einfach: Für Getreidemaischen nimmst Du einfach so einen Ansatz, wie ich ihn beschrieben habe.
Für Obstmaischen kaufst Du Dir ungeschwefelte, getrocknete Apfelringe (es sei denn, es ist gerade Apfelernte: Dann nimm um Gottes Willen frische Äpfel) tust sie in ein Glas Wasser, in dem etwas Honig gelöst ist und lässt das Ganze für ein paar Tage möglichst warm stehen. Sobald sich "Blasenteppiche" an der Oberfläche bilden, weißt Du bescheid, dass da was am wurschteln ist und Du damit jetzt schon eine Maische impfen könntest.
Der allerwichtigste Hinweis bei jeder Maische (auch Bier!!!!): Selbst beim Würzekochen darf nicht gekocht werden. Beim Bier sollte auch nicht auf über 100°C erwärmt werden.... Wenn wir mit wilden Hefen vergären wollen.
Die brauchen nämlich Sauerstoff. Und den kriegen sie in einer Maische, die mal zu stark erhitzt wurde nicht.
Um hohe Erträge aus wilden Hefen zu erzielen, braucht man nur eine zuverlässige Quelle für eben Jene; die Hefe, die ich beim Getreideteil beschrieben habe, nutze ich auch zum Backen.
Für Getreidemaischen muss man eben für hohe Erträge etwas mehr Getreide einrühren oder nachzuckern und bei Obst muss man eben nachzuckern oder ausgedampfte Früchte nachgeben.
Alles geht auf Basis der Natur, ohne dass Chemiekonzerne sich für uns Mühe geben müssten.

Schon seltsam, daß es innerhalb so kurzer Zeit zwei Neue gibt, die unbedingt darauf hinweisen wollen, daß es ohne Säure und Hefe geht. Natürlich geht es auch ohne Säure und zugegebener Hefe. Und beide schreiben so ein bisschen verschwurbelt. Dadurch daß er einen Gärstarter ansetzt (der 5 Tage eingeweichte Weizen), welcher die Maische übrigens auch ansäuert (mit Milchsäure), ist es auch recht sicher. Falls der nichts werden sollte (so wie auch nicht jeder Sauerteig ohne Starterkultur was wird), kann man ja immer noch Hefe zugeben.

Und es geht auch ohne effizientes Maischen. Aber zulasten der Ausbeute, bin gespannt auf die Daten.
Wir haben: 10kg Maismalzschrot, 50l insgesamt, 68°C.
Es fehlt: Wie viel Gerstenmalz, Weizenschrot, Weizenmalz und Zucker.
Mit den bisherigen Werten sind jedenfalls 11% seltsam hoch. Überhaupt, aus 50l Maische 14l doppeltgebrannt 40% Mittellauf, das verlangt nach wesentlich mehr als 11%, wenn denn auch Vor- und Nachlauf abgetrennt wird...

"Der allerwichtigste Hinweis bei jeder Maische (auch Bier!!!!): Selbst beim Würzekochen darf nicht gekocht werden. Beim Bier sollte auch nicht auf über 100°C erwärmt werden.... Wenn wir mit wilden Hefen vergären wollen.
Die brauchen nämlich Sauerstoff. Und den kriegen sie in einer Maische, die mal zu stark erhitzt wurde nicht."
Haha. Das ist der beste Teil. Bier ohne kochen. Uärgs, da stülpt der Brauer seinen Magen um und hängt ihn erstmal auf die Wäscheleine. Naturtrübe Gemüsesuppe mit Alkohol. Und die Begründung mit dem Sauerstoff... als ob man Sauerstoff nicht reinrühren könnte.

Thomas, tu uns bitte allen den Gefallen und verbreite nicht weiter solch einen Unfug, wie den bislang dargebotenen. Es fehlen nicht nur ganz entscheidende Angaben für ein reproduzierbares Ergebnis, es sind auch, wie von DER WO ebenfalls festgestellt, vollkommen unsinnige und an den Haaren herbeigezogene Vorgehensweisen darin zu beklagen.
Es werden in der Weihnachtszeit bekanntermaßen viele Märchen dargeboten, doch das von dir hier aufgetischte ist wirklich Bühnenreif.
Mein dringende Empfehlung für dich: Buch vom Doc kaufen und durcharbeiten, hier im Forum viel lesen, dann wirst auch du erleuchtet werden....

Gruß und ein schönes Weihnachtsfest für dich.
Walter