Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

"dass im Laufe des Destillationsvorganges das Aroma immer unangenehmer wird"
Das ist normal. Deswegen müssen wir den Nachlauf abtrennen. Aber wie kommst du auf Proprionsäure und Buttersäure? Findest du daß sie ähnlich riechen? Diese beiden Stoffe sind sicher im Nachlauf und im Rückstand vorhanden, die klassischen Nachlaufstoffe sind aber eigentlich die Fuselöle.

Ich finde auch, daß der Rückstand beim zweiten Brand unangenehmer riecht als beim ersten. Beim ersten ist es zwar sehr säuerlich, aber die Frucht oder das Getreide ist noch irgendwie angenehm vorhanden, finde ich.

"Zu Beginn der Destillation, solange der Alkoholgehalt noch hoch ist, ergibt sich nämlich ein recht fruchtiges Aroma."
Richtig. Der Vorlauf und die erste Fraktion des Mittellaufs ist sehr fruchtig (Ester und Aldehyde). Danach wirds weicher und dunkler und irgendwann muffig eklig. Das ist ganz normal so. Der Propionsäure wird da aber keine große Rolle zugerechnet.

Mit Chemie kann man natürlich viel machen. Aber trotzdem bleibt es immer dasselbe Prinzip, anfangs fruchtig stechend, am Ende dunkel muffig.
Man kann zB zwischen den beiden Destillationen die Ester und Aldehyde hydrolysieren (mit zB Soda oder Ätznatron), dann hat man weniger Vorlauf aber auch weniger Fruchtaroma (also nur für Neutralalk zu empfehlen). Oder man kann mit Kupferverbindungen Gemüsepups-Schwefelverbindungen neutralisieren. Oder mit Wasserstoffperoxid den Schnaps oxidieren, also quasi die Alterung beschleunigen.