Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4609

    Jason | Oberösterreich, 07.11.2023 12:17:07

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    ich habe mir Zuckerrohrmelasse mit 46 % Saccarose besorgt. Können Sie mir sagen wieviel Wasser ich beimengen muss um die erforderlichen 300 - 330 g Zucker in der Maische zu haben?

    Für Ihre Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar.

    Liebe Grüße aus Oberösterreich,

    Jason

    Antwort
    Interessant gewesen wäre der Gesamtzuckergehalt, nicht nur Saccharose, außerdem fehlt die Angabe wieviel Melasse Sie eigentlich verdünnen möchten...

    Wie auch immer:
    Annahme 1: 46 % Saccharose ist der Gesamtzuckergehalt in Gewichtsprozent.
    Annahme 2: Dichte der Melasse ist 1,40 kg/l (geschätzt, gemäß google search)
    Annahme 3: Sie möchten 1 l Melasse verdünnen.
    Annahme 4: Nach Verdünnung soll der Gesamtzuckergehalt 300 g / l betragen

    Somit:
    - Zuckergehalt Melasse (unverdünnt) in g/l: 46 / 100 * 1000 * 1,40 = 644 g Zucker / l Melasse
    - Wird 1 Liter Melasse verdünnt,
    sind (644 / 300 - 1) = 1,15 Liter Wasser notwendig

    für insgesamt 2,15 l verdünnte Melasse mit 300 g Zucker / l.

  • Eintrag Nr. 4608

    Jason | Oberösterreich, 03.11.2023 11:55:52

    Vielen Dank für die sehr rasche Beantwortung meiner u.a. Fragen.

    Verstehe ich richtig dass ich zur Zuckerrohrmelasse kein Wasser, keinen zusätzlichen Zucker, kein Biogene zugeben muss, lediglich Melasse und Hefe?

    Vielen Dank im Voraus,

    Jason

    Antwort

    Bezüglich der Wasserzugabe haben Sie meine Antwort falsch verstanden...

  • Eintrag Nr. 4607

    Jason | Oberösterreich, 01.11.2023 18:23:28

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    ich würde sehr gerne eine hochgradige Maische aus Zuckerrohrmelasse herstellen. Ich würde dazu ein 30 Liter Fass verwenden, könnten Sie mir vorschlagen wie ich die einzelnen Komponenten (Zuckerrohrmesasse, Wasser, Zucker, Turbohefe, Biogen M) dosieren sollte und wie ich dabei vorgehen soll. Im Buch und in meinem Skript habe ich diesbezüglich leider nichts finden können.

    Vielen Dank im Voraus

    Jason

    Antwort

    Die Zuckerrohrmelasse mit Trinkwasser verdünnen (kein destilliertes Wasser!), sodass ein Zuckergehalt von ca. 300 bis 320 g Zucker je Liter entsteht (diesen Wert mit einer Oechslewaage oder Zuckerrefraktometer überprüfen), die Turbohefe "8 kg Prestige" entsprechend der Angabe auf der Verpackung zugeben, vergären lassen, fertig. Für bestes Ergebnis empfiehlt es sich ebenfalls, wie für hochgradige Maischen üblich, vor dem Brennen die ausgegorene Maische zumindest 6 Monate stehen zu lassen. Je länger, desto besser.

  • Eintrag Nr. 4606

    Jason | Oberösterreich, 01.11.2023 08:45:46

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    mein Seminar bei Ihnen in Klagenfurt ist zwar schon einige Zeit her, aber ich profitiere noch immer von dem bei Ihnen erworbenen Wissen und würde jedem Hobbyschnapsbrenner empfehlen ein Seminar bei Ihnen zu besuchen da das Verständnis für das Herstellen von Destillaten und Geisten danach sehr viel besser ist als lediglich einzelne Episoden aus Ihrem Buch zu beachten.

    Nun meine Frage: Ich würde meinen Destillaten gerne einen leicht süßlichen Geschmack verleihen (ähnlich Rum). Könnten Sie eine Empfehlung abgeben wieviel Süße ich dem Destillat nachträglich zugeben soll um davon etwas zu merken bzw. welche Menge sollte ich keinesfalls überschreiten um nicht einen Likörgeschmack zu erzielen?

    In welcher Form soll Zucker zugegeben werden (aufgelöst als Sirup oder direkt als Zucker) und welchen Zucker würden Sie empfehlen (Feinkristallzucker, Kandiszucker, Rohrzucker....)

    Vielen Dank für Ihre immer wieder sehr hilfreichen Antworten.


    Jason aus OOE

    Antwort
    Danke sehr, das freut uns!
    :-)

    Brauner Rum: wie im Buch ausführlich beschrieben, entsteht der süßliche Geschmack offiziell durch die Lagerung in Holzfässern welche innen mit einem Gasbrenner kräftig angekohlt wurden. Bei billigen Produkten wird da natürlich mit Zuckercouleur und ein wenig Zuckersirup nachgeholfen. Zugabe ist nicht weiters spektakulär: von beidem kleine Mengen so lange zugeben und umrühren, bis das Ergebnis den Erwartungen in Geschmack und Farbe entspricht.


    Zuckersirup: am besten Läuterzucker bzw. Invertzucker verwenden bzw. selbst anrühren (für Anleitungen googeln)

    Wir wünschen gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 4605

    Frank B. | Draußen, 21.10.2023 20:10:03

    Sehr geehrte Dres,

    habe meine ersten "Test-Brände" auf einer Classic 2l und lt. Anleitung aus Ihrem wirklich super Buch mit billigem Tetrapackwein (1,5l, 9,5%, weiß, lieblich) durchgeführt und dabei einige Erfahrungen gemacht, die einige Abweichungen zum Buch aufweisen, was sicherlich auf Anfängerfehler zurückzuführen ist.


    Aufgeheizt wurde langsam, bei 67° hats dann aber schon leicht mit Tropfen begonnen.

    Normalerweise sollte bei Wein kein Vorlauf entstehen, aber es hat definitiv nach Lösungsmittel gerochen. Die Kontrollnase meiner besseren Hälfte bestätigte dies (riecht nach Verdünnung). Das waren so ca. 5ml.

    Der Mittellauf begann dann bei 72°, ging bis ca. 85°, ergab knapp 60ml und hat dank des Schwefels ordentlich in der Nase gezwickt. Der Unterschied zu den ersten "Vorlauf"-Tropfen (die es nicht geben dürfte) war trotz der schwefligen Säure klar auszumachen.

    Ab 87° begann dann lt. Nase und Geschmack (wie beschrieben süßlich und zerkocht) der Nachlauf. Hier war auch keinerlei stechender Geruch mehr vorhanden.


    Gespindelt habe ich noch nicht können, da ich einen zu optimistisch großen Messzylinder habe. ;)

    Da muss ich nochmals 3l durchlassen, bei der mageren Ausbeute.


    Nun die Fragen...

    1. Was habe ich falsch gemacht, dass die Destillation bereits so früh eingesetzt hat? Das Thermometer saß auf der vorgeschlagenen Tiefe und auch richtig fest.


    2. Macht es vielleicht mehr Sinn, eine Zuckermaische zum Testen anzusetzen?


    3. Sollten nicht etwas mehr als knapp 60ml herauskommen?



    Vielen Dank.

    Antwort
    ad 1) In Ihrem Fall sollten Sie die Einstecktiefe vom Thermometer wie im Buch beschrieben kalibrieren (s. Seite 88), auf den korrekten Alkoholgehalt achten. Wie dort auch angegeben, sind < 10 %vol im Kessel zu wenig, um mit einem Brennvorgang auf Trinkstärke zu kommen. Daher auch die viel zu geringe Ausbeute.
    ad 2) Nein, nicht zum Testen. Besser eine gekaufte Spirituose mit bekanntem Alkoholgehalt entsprechend verdünnen.

    ad 3) Ja, durchaus, siehe ad 1)

  • Eintrag Nr. 570

    Tanja | Deutschland, 21.10.2023 19:16:32

    Hallo Herr Schmickl,

    viele schöne Hydrolate hab ich nun schon mit Ihrer Leonardo herstellen können mit je nach Pflanze reicher Ölausbeute. Nun möchte ich gerne, dass sich das ätherische Öl im Hydrolat löst und nicht oben auf schwimmt. Wenn ich nun das ätherische Öl abziehe und in 96 % tigem Ethanol löse und diese Mischung wieder in das Hydrolat gebe, löst sich die Verbindung dann wieder? Oder anders gefragt, bei welchen Verhältnis ätherisch Öl/Hydrolat/Ethanol 96% bleibt die Lösung stabil? Das wäre sehr freundlich, wenn Sie mir das Beantworten könnten. Vielen Dank im Vorraus, Tanja

    Antwort
    Prinzipiell sind alle ätherischen Öle in 96 %vol Ethanol löslich, bei geringerer Konzentration hängt die Löslichkeit vom jeweiligen Inhaltsstoff des Öles ab. D.h. es tritt auch auf, dass sich nur ein Teil vom Öl löst, während andere Inhaltsstoffe nicht mehr löslich sind.

    Kurzum: je geringer der Alkoholgehalt, desto schlechter sind die ätherischen Öle löslich. Da es sich bei ätherischen Ölen um Naturstoffe und Mischungen mit unzähligen Einzelsubstanzen handelt, kann die Löslichkeit nicht pauschal angegeben werden. Daher einfach ausprobieren, wenn die Mischung Öl-Alkohol trüb geworden ist, ist nicht mehr alles komplett gelöst, solange die Mischung jedoch klar bleibt, ist das gesamte ätherische Öle komplett aufgelöst.

  • Eintrag Nr. 4604

    Balazs | Ungarn, 19.10.2023 07:09:09

    Hallo liebe Frau Malle und Herr Schmickl,


    Ich besitze bereits eine Brennanlage mit Glockenturm und Dephlegmator (wohne in Ungarn).

    Da meine Brennanlage für größere Maischemengen ausgelegt ist, möchte ich mir noch einen Ihrer Brennkessel zulegen, um auch kleinere Maischemengen verarbeiten zu können. Daher meine


    Frage 1: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen der Brennanlage Classic und Deluxe?


    Frage 2: Worauf bezieht sich die Literangabe des Kessels? Beim 2 LIter Kessel geben sie in der Beschreibung nämlich folgendes an: "Die Kesselgröße von 2 Liter eignet sich optimal zum Austesten eigener Geistrezepturen und für Maischemengen bis zu 10 Liter je Sorte." Also in 2 Liter passen 10 Liter aber nicht rein. Die Angabe verstehe ich also nicht so ganz. 


    Frage 3: Zuckern der Maische ist zumindest in Deutschland in einer Abfindungsbrennerei strengstens verboten und bei vielen Schnapsbrennern verpönt. Ihre Mengenangaben zur Zuckerung in ihrem (sehr guten!) Buch kommt mir teilweise extrem vor. Macht es Sinn, wenn man die Turbohefe verwendet, auch mit kleineren Zuckermengen zu arbeiten?


    Frage 4:  Der Dephlegmator optimiert ja eigentlich das Aroma. Macht es da noch Sinn zu zuckern?


    Ganz herzlichen Dank für Ihre Antworten

    Michael Schneider

    Antwort
    Vielen Dank für Ihr Interesse!
    ad 1) Im Wesentlichen sind es zwei Dinge: die maximale Kesselgröße: Deluxe 7,8 Liter, Classic 5 Liter. Auch der Brenner ist unterschiedlich, Deluxe: Stechgaskartuschenbrenner, Classic: Ventilgaskartuschenbrenner

    ad 2) Gemäß gesetzlichen Vorgaben in AT & DE: die Kesselgröße wird durch Auslitern bestimmt. Nachdem bei einer 2 Liter Destille ein kompletter Brennvorgang nicht länger als ca. 35 bis 45 min dauert, sind damit auch 10 Liter Maische bewältigbar. Man muss ja nicht die ganzen 10 Liter auf einmal in den Kessel schütten können müssen.

    ad 3) Wie Sie schreiben, wohnen Sie aber in Ungarn. Ihnen dürfte somit bekannt sein, dass die Zuckerzugabe zur Maische in Ungarn erlaubt ist. Danke, es freut mich, dass Ihnen unser Buch gefällt! Wenn Sie die hochgradige Einmaischmethode ausprobieren möchten, sollten Sie sich auch möglichst genau an die Anleitungen im Buch halten (betrifft auch die Brenntechnik!) und somit auch alle notwendigen Zutaten entsprechend zugeben und vorallem die erforderliche Lagerzeit der Maische nicht vergessen. Wenn nicht, ist das Ergebnis weder Fisch noch Fleisch und wird daher auch nicht zum erhofften Ergebnis führen.
    Zu Ihrer Bemerkung "kommt mir teilweise extrem vor": stimmt! 20 %vol Alkohol müssen ja auch irgendwo her kommen! Erster Hauptsatz der Thermodynamik: aus nix wird nix.
    ad 4) "Der Dephlegmator optimiert ja eigentlich das Aroma": nein, nicht wirklich. Die Begründung ist im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Jedenfalls sollten Sie eine hochgradige Maische keinesfalls (!) mit zugeschaltenem Dephlegmator destillieren.

    Wir wünschen gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 4603

    Jason | Oberösterreich, 07.10.2023 12:17:35

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    mich würde interessieren wie man hochwertigen Rum macht. Wie kommt die Süße in das Destillat? Wird die Süße nachträglich zugefügt oder kommt das Destillat schon so süß aus der Anlage? Ich habe letztens einen Aroniabrand getrunken, der Schnaps war klar und hatte unglaublichen Aroniageschmack und auch Süße wie Rum, wie bekommt man sowas hin?

    Vielen Dank im Voraus, Jason

    Antwort
    ad 1) durch innen angekohlte Holzfässer
    ad 2) nein, Zucker ist zwar aufgelöst, kann aber trotzdem nicht verdampfen
    ad 3) nachträglich Zucker zugeben oder Zuckersirup oder was auch immer in der Art

    Holzfasslagerung, auch für Rum, ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.

  • Eintrag Nr. 4602

    Wali | Schweiz, 03.08.2023 06:24:12
    Hallo Frau Dr. Malle, hallo Herr Dr. Schmickl,


    Zuerst vielen Dank für das hervorragende Buch, Schnaps brennen als Hobby. Nun zu meinem Anliegen. Auf Seite 101 steht, dass man mit einer Luftpumpe und Silikonschlauch den Schnaps 24 Stunden behanden kann um einen milderen Geschmack zu erhalten. Nun, ich habe nicht nur einen milderen Geschmach erhalten sondern auch einen wesentlich tieferen Alkohohlgehat, was habe ich da falsch gemacht?

    Antwort
    Vielen Dank, das freut uns!
    :)

    Selbstverständlich wird bei dieser Methode sehr viel Alkohol verdunsten. Daher unbedingt VOR dem Verdünnen durchführen...

  • Eintrag Nr. 188

    Alexandra | Steiermark, 30.07.2023 19:31:35

    Welche Mikroorganismen bauen Essig ab und was mache ich dagegen?

    Bei meinen letzten Essigansätzen (4×) hat es anfangs toll funktioniert, aber auf einmal hat der, an sich "fertige" Essig (Essigmutter war noch drinnen - jedes mal nur gekostet um Säurebildung festzustellen), seine Säure verloren und wurde zu einer nicht mehr sauren, leicht bitteren Lösung.

    Antwort

    Das nennt man Überoxidation, tritt auf, wenn die Gärung nicht rechtzeitig gestoppt wird und der Säuregehalt zu gering ist, um dies zu vermeiden. Bei der nächsten Gärung rechtzeitig in Flaschen abfüllen und kühl lagern. Details siehe unsere Bücher und e-books.

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