Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

In meiner Region ist es nicht so einfach, diese Birnen-Sorte zu bekommen. Eigentlich nur Ende August bis Anfang September. Die Lagerfähigkeit ist ja auch extrem kurz. Ich zahle für 1 Kilo etwa 1,50 Euro.

Nun habe ich 10 Kilo angesetzt. Stiele, Kerngehäuse und Fasern entfernt und püriert. Mit jeweils 5 g Hefe und 5 g Hefenährsalz in Birnensaft gelöst mit 330 g Zucker angesetzt. Es folgen nach je 4 Tagen noch wieder je 330 g Zucker. Alles bereits im Gärbehälter mit Spund.

Es gärt momentan schon ganz ordentlich. Nun stellt sich mir aber die Frage, ob da wegen dem Ph-Wert noch Zitronensäure / Zitronensaft rein sollte. Oder wird der Ph-Wert der Maische - wie man so schön sagt - "überbewertet"?

Grüße und schönen Abend ins Forum & danke für Antworten & Tips.

Ansäuern mit Zitronensäure macht keinen Sinn, da diese Säure von den Bakterien verarbeitet werden kann.Ansäuern muß man im übrigen schon beim Einmaischen, denn da wo Saft fließt auch Bakterien tätig werden und die arbeiten besonders gerne in einem säurearmen und sauerstoffreichen Milieu.....und Hefenährsalz niemals in den Hefeansatz geben, immer im Gesamtgebinde einbringen!

Moin,

die Säure ist ein natürlicher Schutz der Maische. Gerade Birnen enthalten nicht genug davon und die Entwicklung von z.B. Essigsäurebakterien wird gehemmt. Das ist wirklich wichtig!

Wenn es gärt,lass alles wie es ist.Einmal am Tag umrühren und gut ist.Der Ph-Wert ist wichtig um die Gährung in Gang zu bringen.Der Cherusker

Danke. Die Meinungen sind ja etwas unterschiedlich. Ich konnte schon früher bei Pflaumen, trauben etc. mit etwas Direktsaft der Frucht vorbereitet (darin Hefe und Nährsalz) nach Zugabe immer eine gute und anhaltende Gärung der Maischen erzielen.

Es sind mir auch noch keine Maischen "umgekippt". Aufgrund dieser Erfahrungen habe ich bisher weder gesäuert noch den PH-Wert gemessen.

Ich frage mich deshalb halt, welchen Stellenwert der PH-Wert hat, wenn er bei mir weder auf den Gärungsverlauf noch auf die Haltbarkeit der Maischen Einfluss hatte.

Das richtige Einstellen des ph-Wertes ist enorm wichtig, um unerwünschte Bakterientätigkeit gerade vor Gärbeginn (bei der Gärung hat man dann genug CO², welches für ein anaerobes Klima sorgt)zu verhindern bzw einzudämmen. Das saure Milieu dient einzig und alleine dazu, es den Bakterien schwer zu machen, sich zu vermehren. Der ph Wert hat absolut nichts damit zu tun "eine Gärung in Gang" zu bringen. Das es bisher bei Dir geklappt hat, hat verschiedene Gründe: deine Maische hatte von Haus aus einen niedrigen ph-Wert und war sauber, oder Du hast die negative Veränderung gar nicht bemerkt, oder Du hattest einfach Glück

Dickflüssig zu messen wird eher nichts ausser mit Streifen. Ansonsten den Saft auspressen. Brauchst ja nicht viel. Bei kleinen Mengen ist die Gärung sicherlich nicht so gefährdet. Ein natürlicher Säureschutz um es den Bakterien schwer zu machen ist aber wichtig und sollte gemacht werden. Es heißt aber never change a running system, wenns läuft lass es so. Da du ja pürierst schaffst mehr Oberfläche zum schnellen angären und es sollten sich die wilden Hefen und Bakterien zurück drängen lassen. Da du Williams ja in der abklingenden Gärung brennst ist es egal. Wenn du aber eine Maische stehen lässt, könnte schnell ein Essigstich entstehen. Also Vorsicht.

Habe momentan auch eine Birnenmaische von einem alten Baum. Werden Birnenmaischen generell in der Phase der abklingenden Gärung gebrannt? Ich hatte bisher nur ein Mal Birne als Obstler mit Äpfeln und mit dem Ergebnis war ich nicht sonderlich zufrieden. Die Birnen beurteilte ich aber auch als nicht besonders aromareich und aus minderwertigem Rohstoff wird meistens ja auch kein gutes Produkt.

Nein nicht alle Birnen musst du in der abklingenden Gärung brennen aber der Aromaverlust bei der Williams ist bekannt. Eine normale Mostbirne wird nicht so lecker sein. Die Williams Christ ist was herrliches und unvergleichlich vom Geschmack. Wichtig bei Williams ist das vergären bei niedrigen Temperaturen 18°C. Ich habe selbst festgestellt, das eine zu stürmische, warme Gärung der größte Aromakiller ist.

Hallo in die Runde,
welche Hefe ist für Williams am besten geeignet?
Ist Milchsäure anstatt Fruchtsäure ratsam?
Für eure Antworten danke ich.
Gruß
X77