Diskussion – Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Auf der Suche nach komplexen Aromen sind Milchsäuregärung und andere Infektionen ein interessantes Thema. Viele der dabei entstehenden Ester sind flüchtig und können den Geschmack des Destillats sehr stark beeinflussen.
Ester entstehen aus einem Alkohol und einer Säure. Daher braucht man Bakterien, welche Säuren produzieren, zB Milchsäurebakterien. Der Geruch des Esters hat dann meistens nichts zu tun mit dem Geruch der Säure, aus der er entstanden ist. ZB Buttersäure (was nach Erbrochenem riecht) wird mit Ethanol zu Ananasaroma.

Bei Obstbränden spielen Infektionen nur bei wild vergorenen Maischen eine Rolle. Oder wenn die Maische lange vor oder nach Ende der Gärung rumsteht (Grappa zB). Bei Whisk(e)y findet man deren Aromen, da manche Bakterien zumindest bei schwer zugänglichen Zuckern und bei Stärke Vorteile gegenüber der Hefe haben und sich daher in großer Anzahl auf den Körnern befinden. Aber den größten Einfluss aufs Endergebnis haben sie wahrscheinlich bei Rum.

Ich werde in diesen Thread immer mal wieder noch ein bisschen theoretisches schreiben und dann von ein paar Projekten berichten (Wheated Bourbon, Malt Whisky, Melasse-Rum).
Jeder darf sich natürlich mit Erfahrungen, Meinungen und Fragen beteiligen.

Gruß, der wo

Hier überleben Bakterien auf den Malzkörnern teilweise das Maischen, da das erste Wasser nicht besonders heiß ist. Und die offene Vergärung in den oft hölzernen Tanks, die nie wirklich gereinigt werden, läd Infektionen natürlich ein. Sobald die Gärung langsamer wird, breiten sich Infektionen aus. Es gibt aber kaum Wartezeiten, die Maische wird nach kurzer schneller Gärung sofort gebrannt. Das reduziert den Einfluss der Infektionen.

http://mic.microbiologyresearch.org/content/journal/micro/10.1099/00221287-147-4-1007
Characterization of lactobacilli from Scotch malt whisky distilleries and description of Lactobacillus ferintoshensis sp. nov., a new species isolated from malt whisky fermentations

http://whiskyscience.blogspot.de/2012/02/lactic-acid-bacteria.html
Überhaupt, whiskyscience.blogspot.de ist wahrscheinlich die beste Quelle für detallierte Informationen über die Herstellung von Whisky. Lohnt sich, das mal komplett durchzulesen. Dank an Teemu Strengell, der das alles herausfindet und niederschreibt.

Gruß, der wo

Moin,
hier als Ergänzung eine kleine Auswahl frei verfügbaren Materials im Netz über die malolaktische Gärung, auf deutsch und verständlich.

https://www.oliverkohlhaas.de/biologie/stoffwechsel/alkoholische-und-miclhs%C3%A4ureg%C3%A4rung/ mit Video

http://www.biologie-schule.de/milchsaeuregaerung.php

http://www.chemie.de/lexikon/Milchs%C3%A4ureg%C3%A4rung.html

https://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4ureg%C3%A4rung

https://www.youtube.com/watch?v=1JGL-pqzWyk

http://www.weinkenner.de/weinschule/die-kellerwirtschaft/die-malolaktische-gaerung/

"Bei Obstbränden spielen Infektionen nur bei wild vergorenen Maischen eine Rolle." Das ist falsch. Ersetze "nur" durch "häufiger" - dann stimmt´s. Aber definiere genau: "Infektionen".Sollten damit Hefestämme gemeint sein?
Diese wiederum, die wilden Hefestämme, werden seit einiger Zeit von Biowinzern geschätzt und auch von Brennern, die gerne experimentieren.

"Milchsäure und andere Infektionen": Das verstehe ich nicht. Seit wann ist Milchsäure eine "Infektion"?

"ZB Buttersäure (was nach Erbrochenem riecht) wird mit Ethanol zu Ananasaroma." -Der Geruch von Buttersäuremethylester erinnert an Ananas ( zitiert aus Whiskyblogspot)- wäre besser formuliert. Aus dem Buttersäurenethylesther kann man dann Aroma machen.

Gärungen von Früchten und von Getreide würde ich nicht in einen Topf werfen.

Frohes Schaffen weiterhin

der hans vom baerbeli

Mit Infektionen meine ich Bakterien und/oder wilde Hefen.

"Milchsäure und andere Infektionen" hab ich nicht geschrieben, "MilchsäureGÄRUNG und andere Infektionen". Auch falsch oder bisschen falsch oder wenn du willst grundsätzlich falsch. Aber irgendwie muss ich den Thread doch benennen. Ich finde, man weiß, was gemeint ist. Es sind ja auch keine Artikel für die Encyclopedia Britannica.

Auf Obst wollte ich in diesem Thread eigentlich gar nicht mehr eingehen. Aber wenn du willst, schreib du dazu was hier rein.

Deine links sind halt über den genauen chemischen Ablauf. Mich interessiert von der Theorie eher, wo Infektionen in der Praxis bei Malt, Bourbon und Rum vorkommen, wie das schmeckt und wie das dann in der Praxis von uns einsetzbar sein könnte. Und das findet man eher auf Englisch.
Am Ende geht es um absichtliche und wennmöglich gezielte und kontrollierte (risikolose) Infektionen in der Praxis.

In der Praxis zeigt sich dann auch, daß es immer unsicher bleibt, was man da gerade genau züchtet, also auch, was gerade genau chemisch passiert, wenn man dann so einen lustigen weißen Teppich mit Kugeln auf der Maische oder dem Backset hat.
Hier als Vorgeschmack ein aktuelles Bild meines Bourbon-Backsets:
http://homedistiller.org/forum/download/file.php?id=48994&mode=view
Ob es Lactobacillus, Pediococcus oder Brettanomyces ist oder eine Mischung von allem möglichen. Ins Labor einschicken werde ich es jedenfalls nicht. Es riecht nicht besonders angenehm, aber sobald Alkohol dazukommt riecht es sehr gut. Darauf kommts an.
http://www.milkthefunk.com/wiki/Pellicle

Das mit dem Ananasaroma ist ein Beispiel, um zu zeigen, wie gewaltig der Unterschied der Wahrnehmung von der Säure und dem dazugehörigem Ester ist.
Wikipedia über ButtersäureEthylester (ich hab ja primär Ethanol nicht Methanol in der Maische):
"Buttersäureethylester ist ein Carbonsäureester mit charakteristischem Ananasgeruch."

Gruß, der wo

Lieber der wo,

wenn ich das richtig verstanden habe, suchst du nach Bakterien oder Hefen, die auf der Maische entstehen.
Zitat: "Am Ende geht es um absichtliche und wennmöglich gezielte und kontrollierte (risikolose) Infektionen in der Praxis."
Ich kapier das immer noch nicht. Wenn Infektionen Hefestämme sind oder Bakterien, was willst du dann damit machen? Was heißt denn "absichtliche ....Infektion"? Also absichtliche Hefestämme, absichtliche Bakterien? Willst du die züchten oder irgendwie herauskitzeln?
Ich verstehe eine Menge von der Maischeherstellung und habe auch schon Bier gemacht, was der Whiskyherstellung nahe kommt.Wenn man keine Reinzuchthefenn nimmt, machen immer irgendwelche wilde Hefen die Gärung mit hohem Risiko für den unerfahrenen Winzer/ Bierbrauer/ Whiskyhersteller.
Und die Milchsäuregärung kann man kaum beeinflussen. Die kommt von selbst.
Schreib mir doch mal verständlich, was du machen willst und lass das Wort "Infektionen" weg. Vielleicht gibt es das im Englischen, bei uns heißt das einfach "sich anstecken mit".
gruß

der hans vom baerbeli

Bei Bourbon wird ja das meiste Getreide gekocht, also überlebt da weniger. Aber wie bei Malt Whisky wird auch hier offen vergärt. Zusätzlich kommt hier das Sour Mash Verfahren dazu, also daß Backset der Maische zugegeben wird. Da der Backset aber abgekocht ist, ist von ihm keine bakterielle Tätigkeit zu erwarten. Auch keine flüchtigen Aromen mehr, da diese ja bei der Destillation davor hinüberdestilliert wurden. Wohl aber sind Säuren vorhanden, welche dann mit neu entstehendem Alkohol flüchtige Ester bilden können. Und eventuell bei einer unsterilen Lagerung des Backsets siedeln sich natürlich dort schnell Bakterien oder Hefen an.

Hierzu bez. Sour Mash:
http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=3&t=48905
Neben anderen guten Infos schreibt dort Mitglied Odin, der große professionelle Destillen herstellt und daher vielleicht Insiderwissen hat: "And I know many sour mash pro distillers add bacteria on the last day of their 3 day fermentation cycle."

Gruß, der wo

Lieber Baerbeli,
es ist so ungeheuer schade, dass du diesen wundervollen Thread mit deinen so unnützen und dummen Kommentaren zerstören mußtest. Hättest, wenn du etwas sinnvolles dazu beizutragen gehabt hättest, dies ebenso in einem neuen Beitrag tun können.

Vielleicht mal als Anregung für spätere, so wie es scheint persönliche Animositäten zwischen dir und dem Verfasser dieses Beitrags.

Gruß

Bitte immer weiter schreiben! Das Thema ist so super interessant!!

Ich versuche mich gerade an Rum-Dunder.. Allerdings steht dieser schon seit 3 Monaten offen ohne dass sich irgendwas tut, sieht genau aus wie am Anfang.

Vielleicht ist es ja doch möglich dem ganzen eine starthilfe in die richtige Richtung zu geben.

Kramer,

ich bin nur neugierig und stelle Fragen.Dazu sind solche Foren da.
Was ich nicht gerne höre ist: Zitat "...mit deinen so unnützen und dummen Kommentaren zerstören mußtest"
Ich bin weder dumm noch schreibe ich unnütze Kommentare. Und der wo ist nicht mein Feind, er schreibt in der Regel gute Sachen. Aber manchmal verstehe ich sie nicht ganz. Z.B. diesen Satz: "Von selbst" kommt die Milchsäuregärung natürlich nicht. Irgendwie irgendwo müssen da schon entsprechende Bakterien vorhanden sein. Reinzuchthefe/Turbohefe/Backhefe allein macht das jedenfalls nicht".
Wenn ich Traubenwein mache aus Rotwein, ohne ihn anzusäuern, und dann einfach stehen lasse, kommt die Milchsäuregärung von ganz alleine.
Das läuft so ab: C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi 2 C3H6O3 + 2 ATP
Glucose + ADP + Phosphat Milchsäure + ATP
Wenn du meinst, dass das ein dummer Einwand ist,nun gut.
Ich lege Wert auf die Feststellung, dass der wo und ich sachlich, aber kontrovers diskutiert haben!
der hans vom erzürnten baerbeli

baerbeli,
ich glaube nicht, daß du es böse meinst.
"Von selbst kommt die Milchsäuregärung nicht" meint, daß es ohne Bakterien, welche Milchsäure produzieren, nicht geht. Genauso wie ohne Hefe ja auch kein Alkohol entsteht. Und da du deine Obstmaischen ja wahrscheinlich nicht abkochst vor der Gärung, sind da ja auch Milchsäurebakterien, welche irgendwann der Hefe Konkurrenz machen, wenn nicht andere Bakterien (zB Essigbakterien) oder unpassende Bedingungen (Temperatur, pH) oder Schwefelung und natürlich schlussendlich deine Destille das verhindern.

Der D,
seit 3 Monaten?
Du brauchst:
- Zimmertemperatur
- Kalk (zB Gartenkalk, Muschel- oder Korallensand, Eierschalen, bzw Kalziumkarbonat). Ruhig viel, auf 10l Backset 4 gehäufte El.
- Dann könntest du zB unpasteurisierten Joghurt zugeben. 1 El für 10l.

N´abend,

ja, lass uns mal aufhören. Ich denke, dass es bei deiner Whiskyherstellung vor allem darum geht, aus der Schlempe oder dem "Dunder", wie es der Whiskymacher nennt, noch Aromen rauszukitzeln. Insofern verstehe ich jetzt auch die "Infektionen".Was die Milchsäure betrifft, dachte ich immer, dass sie so entsteht: Glucose reagiert mit ADP und freiem Phosphat zu Milchsäure und ATP.
Aber ich lerne gerne noch hinzu.
Ich habe zwar schon bei der Whiskyherstellung zugeschaut, es aber noch nie selbst gemacht, weil ich die Lagerung so schwierig finde mangels vernünftiger kleiner Fässer.

Weiterhin frohes Schaffen
der hans vom baerbeli, die gerade einen irischen Whisky trinkt: "Writers Tears!"

Hier gibt es viele verschiedene Arten der bakteriellen Säuerung. Die Materialien sind (die Bezeichnungen sind regional unterschiedlich und oft widersprüchlich):
-Der untere dickflüssige Teil vom Dunder/Backset.
-Der Bodensatz der Maische.
-Trash: Die faserigen Feststoffe, die bei der Verarbeitung von Zuckerrohr übrigbleiben.
-Lees: Was in den Thumpern zurückbleibt. Oder der Backset des Feinbrands. Vielleicht auch Vor- und Nachlauf. Oft bezeichnet Lees auch den Bodensatz der Maische.
Mit Kalkstein (Lime) oder kalkhaltigem Lehm (Marl), also mit Calciumcarbonat, wird der pH gepuffert.
Diese Zutaten lagern offen im Muck Hole bzw. Muck Pit, wo sie mehr oder weniger sich selbst überlassen vor sich hin fermentieren. Die gärende Mischung wird Muck oder Flavour genannt.

Auch "Acid", aus Zuckerrohrsaft, Skimmings (Schaum bei der Zuckerproduktion) und Trash gewonnener Essig, spielt eine Rolle. Er kommt aber nicht in den Muck Pit, sondern wird irgendwann der Maische zugesetzt. Dabei wird aus der Essigsäure mit dem Ethanol dann das fruchtige Ester Etylacetat, was in höherer Konzentration aber nach Klebstoff riecht, also dann ein großzügigeres Vorlaufabtrennen oder eine lange Fasslagerung verlangt.

Da man aber ja schon hauptsächlich Alkohol haben will, dürfen die anderen Infektionen natürlich nicht überhand nehmen, vor allem nicht Essigbakterien, da diese ja den Alkohol aufessen. Gesteuert wird das nicht nur über die Menge des zugegebenen Flavours, sondern auch sehr effektiv über den Zeitpunkt der Zugabe. Also man lässt die Hefe erst ungestört arbeiten und gibt dann irgendwann eher am Ende der Gärung den Flavour dazu. Vor allem sobald die Hefe keinen Zucker mehr findet, setzen sich die Bakterien durch, da viele auch für die Hefe unvergärbare Stoffe verwerten können. Zum Teil wird die "dead wash" (ausgegorene Maische) noch über eine Woche liegengelassen, damit sich die Infektionen entwickeln können.

Über Rum und Muck Pits:
https://www.bostonapothecary.com/selected-writings-of-fermentation-chemist-s-f-ashby/
http://cocktailwonk.com/2016/03/days-of-dunder-setting-the-record-straight-on-jamaican-rums-mystery-ingredient.html
https://www.bostonapothecary.com/muck-hole-not-dunder-pit/

In den nächsten Beiträgen zähle ich alle mir einfallenden Möglichkeiten auf, was man wann und wie in diese Richtung im Rahmen unseres Hobbys machen könnte. Ausprobiert hab ich das aber nur teilweise. Von den Erfolgen und Mißerfolgen berichte ich dann zuletzt.

Gruß, der wo

Hallo der wo, für dich dieser Link

http://www.kollmann-net.de/dateien/seiten/lexikon/r.htm

gruß

der hans vom baerbeli

Danke. Guter link. Und sogar auf deutsch! Kannte ich noch nicht.
Hier die zu diesem Thread passenden Stellen:

...Schlempe wird in einen Trog gefüllt und der willkürlichen Gärung überlassen, die 10-14 Tage dauert. Es geht in einem jahrzehntelangen Kreislauf; Schlempe wird auf einer Seite hineingefüllt und auf der anderen Seite wieder zum Ansatz der Maische herausgenommen. Der Prozentsatz der Schlempezugabe schwankt je nach Stärke des gewünschten Rumaromas...

..."skimming", die grossenteils aus geronnenen Eiweissstoffen bestehen und somit eine ausgezeichnete Hefenahrung bilden. Diese Schaummasse bleibt bis zur Säuerung einige Tage stehen...Die in der Rumbrennerei anfallende Schlempe ("Dunder" = Blasenrückstand vorhergegangener Abtriebe) wird der Maische zugegeben, nachdem sie zuvor einem spontanen Säuerungsprozess durch Bakterien unterworfen wurde...

...Wegen seiner Inhaltsstoffe ist alter Dunder wertvoller als die mit Beginn der neuen Kampagne wieder anfallende frische Rumschlempe. Deshalb zeichnet sich der unter Verwendung von altem Dunder gewonnene Rum durch ein besonders kräftiges Aroma aus...In Guayana verzichtet man auf den Zusatz von Dunder sowie auf die spontane Gärung und verwendet Zuchthefen; deshalb ist aber auch dieser Rum ärmer an geschmacksbildenden Estern, als das bei den Rumtypen der Fall ist, deren Maischen unter Schlempezusatz und spontan vergoren werden.
Als Rezept einer Brennerei von Jamaika sei folgende Zusammensetzung der Maische erwähnt: 10% Melasse (mit etwa 50% vergärbarem Zucker), 30% Skimmings, 40% Dunder und Wasser. Die Gärung (bei Temperaturen von ca. 35°C) kann bereits nach 36 Stunden beendet sein, sie kann aber auch bis zu 3 Wochen dauern. Im Durchschnitt wird eine Gärdauer von 3 ­ 4 Tagen anzunehmen sein.

Hallo ,
Also ich packe mir auch immer backset vom Whiskey zur Seite und lasse ihn länger ruhen bis ich ihn das nächste mal brauche . Dabei ist mir einmal fast mein Kanister explodiert weil ich aus irgendeinem Grund ( den ich vergessen habe) Zucker zum backset getan habe , als ich nach ein paar Wochen nachgeschaut habe sah der 5 Liter Kanister fast aus wie ein Medizinball ,Rettung in letzter Sekunde . So das fand ich schon faszienierend das der backset einfach weiter gärt mit Zucker . Das nächste mal habe ich ihn ein paar Monate auf gartenkalk stehen gelassen und den Deckel nicht verschlossen weil ich Angst hatte das vielleicht wieder was gärt . Als ich dann wieder kam war die ganze Plörre schwarz und stank nach Schweinestall oder schlimmer . Ich dachte den backset kann ich einfach länger stehen lassen aber vielleicht war es einfach zuviel kalk . Ich habe keine Ahnung was da vor sich gegangen ist und will auch nicht diesen thread unnütz damit stören , aber hat es damit etwas gemeinsam ??

Mit freundlichen Grüßen ed

Ed,
Fäulnisbakterien haben sich wahrscheinlich durchgesetzt.
Da Backset im Gegensatz zu zB frischem Getreide keinen Besatz von größtenteils "guten" Erregern hat, kann sich da alles mögliche andere genauso durchsetzen. Also hättest du nach Erkalten des Backsets zB eine Hand voll Getreide zugeben können. Dann wäre es höchstwahrscheinlich anders gekommen. Da schreib ich dann noch mehr dazu...
Ohne Kalk hätte diese Entwicklung zwar später eingesetzt, aber das Risiko wäre wohl ähnlich gewesen.

- Getreide, welches gemaischt werden soll, einweichen, luftig abdecken und warten. Wikipedia über "Sauerteig": "Sauerteig durch spontane Säuerung: Dieses Verfahren ist recht alt und sicher. Es wird auch heute noch angewendet, um das sogenannte Anstellgut als Grundlage für den Sauerteig zu ziehen. Milchsäurebakterien kommen überall vor. Sie sind im Mehl, in der Luft und im Wasser zu finden. Daher kann ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. zwei Tage stehen lässt. Riecht der Teig dann angenehm säuerlich, oftmals mit einer Fruchtnote, kann man davon ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben. Riecht der Ansatz jedoch nach faulen Eiern, so muss man davon ausgehen, dass sich Fäulnisbakterien durchgesetzt haben."
- Eventuell nachhelfen mit Sauerteig-Starterkulturen.
- Oder auch mit unpasteurisiertem Joghurt, Kefir oder Kombucha oder deren Starterkulturen.
- Das Nachhelfen empfiehlt sich für Rum. Wenn man das einfach sich selbst überlassen würde, würde recht schnell eine ganz normale Alkoholgärung dominieren, da der Zucker hier ja (anders als bei eingeweichtem Getreide) schon einfach verfügbar ist. Und eher mit Joghurt oder Jogurthstarterkultur als mit Sauerteigstarterkultur, da letztere auch Backhefe enthält, welche bei dem einfach verfügbaren Zucker Vorteile gegenüber den Milchsäurebakterien hätte. Aber allgemein sollte man deswegen bei Rum vielleicht eher über die Infektion des Dunders gehen. Dazu später.
- Anstelle von Getreide Sauerteigbrot zum Maischen nehmen. Bei diesem einfachen Weg ist die Wirkung natürlich begrenzt, da beim Backen die Säuerung ja abgebrochen wurde. Und natürlich werden die im Brot enthaltenen Gewürze auch den Geschmack des Destillats beeinflussen.

Beim Maischen von Getreide wird dann je nach Temperatur beim Maischen die Infektion gestoppt oder stark unterdrückt. Die Hefe wird sich in jedem Fall danach leicht durchsetzen. Bei Rum kann man, wenn die Infektion genug ist, kurz hochheizen, um die Maische zu sterilisieren. Oder je nach Stärke der Infektion und Menge der dann für den Alkohol zugegebenen Hefe geht das auch ohne. Nach der Alkoholgärung würden aber dann recht schnell die Bakterien wieder die Maische übernehmen, das müsste man dann gut beobachten.
Allgemein ist bei einer Infektion vor dem Maischen die Wirkung eher gering, da ein großer Teil der Aromen, die während der Gärung aus den Säuren und dem Alkohol entstehen, gleich wieder mit dem CO² ausgetrieben werden. Also eine nur leichte Infektion am Anfang hat kaum einen Effekt.

Sour corn starter:
http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=3&t=46340

Gruß, der wo

Kurz vor Ende der Gärung die Maische mit zB Joghurt bzw Starterkulturen impfen. Oder auch mit frischem Getreide/Malz, auf welchem ja viele passende Bakterien sind (Stichwort Sauerteig). Manche geben schon zusammen mit der Hefe ungemaischtes Getreide dazu, die Bakterien werden sich sowieso erst durchsetzen, wenn die Hefe keinen Zucker mehr findet.

Gruß, der wo

Zu Hause einen Backset Pit anlegen:

In den heißen Backset Calciumcarbonat (zB Gartenkalk) geben. Ruhig viel, 4 El pro 10l. Wenn man es hat, würde ich auch noch 1 El Calciumhydroxid zugeben (Das Hydroxid ist sinnvoll zu haben, wenn man Getreide unter Verwendung von viel Backset maischen möchte). Den Backset dann in einen Eimer schütten und diesen mit einem Tuch abdecken. Raumtemperatur. Nun entweder einfach warten oder besser mit einem Starter (zB Joghurt, Getreide) den abgekühlten Backset impfen.
Es bildet sich wahrscheinlich bald eine weiße Schicht. Da auch CO² entsteht, bilden sich Luftblasen/Kugeln auf der Schicht. Der Geruch wird nicht gut sein. Sollte aber nichts von Fäulnis oder Fäkalien haben. Gut ist säuerlich, wie würziger Käse oder Erbrochenes. Wenn sich ein Teppich gebildet hat, kann es sinnvoll sein, den Eimer mit Gärspund zu verschließen, damit nichts neues dazukommt.
Wenn man irgendwann weiteren Backset hat, muss dieser natürlich erst abkühlen, bevor man ihn zu einem bereits infizierten Backset gibt.

Je früher man den infizierten Backset einsetzt, desto geringer ist der Effekt, da die mit dem Alkohol entstehenden Aromen bei der Gärung zum großen Teil ausgeblasen werden.
Somit ist mit infiziertem Backset zu maischen zwar sicher (da er abgekocht wird), hat aber nur eine dezente Wirkung.
Je früher man infizierten Backset der gärenden Maische zugibt, desto größer ist das Risiko, daß die Hefe Probleme mit der Konkurrenz bekommt, bevor sie ihre Arbeit erledigt hat. Und die Wirkung ist niedriger, da der Verlust des Ausblasens höher ist als der Gewinn der längeren Wirkungszeit. Also es kommt durchaus in Frage, den Backset erst kurz vor dem Brennen zuzugeben. Oder sogar erst in den Raubrand (dabei sterben die Bakterien ab). Gefahrlos und sehr effektiv.
Theoretisch kann man mit Kaffefilter gefilterten Backset auch tropfenweise dem Endprodukt zugeben. Empfiehlt sich schon aus optischen Gründen aber nur bei danach Holzgelagertem oder sowas wie Spiced Rum.

Gruß, der wo

3 Maischen. Anlegen eines Backset-Pits. Verschiedene Versuche, Infektionen zu nutzen.

1. Maische:
Mais, Wasser, Raumtemperatur + Messerspitze Joghurtstarterkultur. Nach 3 Tagen war ganz klar was im Gange, die Maische war beladen mit CO² (schäumte beim Durchrühren). Der Geruch war "creamy" + Mais und die Schärfe von CO². Ob das die Bakterien von dem Mais oder die der Starterkultur waren, kann ich nicht nachprüfen. Nach sechs Tagen hab ich gemaischt.
Danach war aber ein nur geringer Unterschied zu einer normalen Bourbonmaische zu bemerken.
Nach der Gärung und dem Raubrand konnte ich nichts mehr feststellen.

Backset-Pit:
Den kompletten Backset der ersten Maische lagerte ich mit einem Tuch abgedeckt in einem kühlen Zimmer (10-15°C). Etwas Joghurt und ordentlich Calciumcarbonat hab ich reingerührt. Es tat sich zwei Wochen nichts. Aber nachdem ich den Eimer dann zimmerwarm gestellt hatte, hatte sich schon nach 24h der typische weiße Film gebildet. Und auch der Geruch wurde anders, er bekam so eine Käsefondue-Note. Würzigkeit, irgendwas milchig-säuerliches und Wein oder Bier. Ich hab mal umgerührt, um zu sehen wie es unter dem Film riecht, ich fand es roch bisschen nach Gulasch (oder Hundefutter?), süsslich-würzig. Der Teppich hat sich dann schnell wieder gebildet und es roch wieder nach Fondue.
Mit der Zeit roch es immer käsiger und weniger nach Wein und Gulasch. Also so typischer Bergkäse-Geruch. Vielleicht auch weil ich Kupfer dazugegeben habe, da Fleischaroma etwas mit Schwefelverbindungen zu tun haben könnte. Überhaupt habe ich auch später oft Kupfer zugegeben, der Geruch wurde dadurch jedesmal feiner.

2. Maische:
Da man diesen Geruch nicht gerade im Bourbon haben will, war ich recht nervös, was passiert, wenn ich davon was in die Maische (die zweite der drei Maischen) gebe. In der Theorie sollten die Säuren mit dem Alkohol Ester bilden und dann ganz anders riechen. Aber in Anbetracht dieses gewaltig penetranten Käsegeruchs kann man es sich eigentlich nicht vorstellen.
Aaaber das war dann so. Und auch recht plötzlich. Ich hatte 1 lt infizierten Backset in die 12 lt fast ausgegorene zweite Maische gegeben und nach 1h mal am Gärspund gerochen. Voila! Nix Käsefüße oder Hundefutter, sondern malzig weiche fruchtige Noten, die ich noch nie in meinen Schnäpsen hatte, die ich aber sehr gut kenne. Nicht nur von Rum sondern vor allem auch von einigen Malt Whiskies. Von den Whiskies, die ich zu Hause habe, hat Macallan das am meisten. Auch Auchentoshan recht deutlich. Andere wie zB Bunnahabhain haben das gar nicht. Und haben dann ein körniges Mundgefühl, Macallan und Auchentoshan dagegen eher ein öliges. Das soll aber keine Qualitätsaussage sein. Nun bin ich mir ziemlich sicher, daß das mit Bakterien zu tun hat. Sehr interessant. Ich bin dann mal meine Bourbons durchgegangen, aber habe diesen Geruch nur wenig gefunden. Anscheinend verhindert das Kochen der Maische bei Bourbon solche Infektionen größtenteils.
Beim Raubrand kam dieser Geruch anfangs gut rüber, verlor sich dann aber. Die Low wines der infizierten Maische unterscheiden sich zwar deutlich von den nicht-infizierten, aber es ist eher eine stärkere und andere Fruchtigkeit (irgendwie nach Birne), aber nicht mehr dieser Macallan-Geschmack.

3. Maische:
Diese wollte ich noch etwas mehr infizieren. Da der Backset Pit inzwischen sehr aktiv war, konnte ich schon beim Einweichen vom Mais etwas infizierten Backset zugeben. Es hat dann gleich angefangen zu gären (Alkoholgärung), daher hab ich recht bald gemaischt. Diesmal eben im Unterschied mit infiziertem statt nichtinfiziertem Backset. Der Geruch war nur anfangs beim Kochen vom Mais komisch (Chlor?), das verflog dann. Nach dem Maischen konnte ich keinen Einfluss der (nun sterilisierten) Infektion erkennen. Aber nach der Hälfte der Gärung (also sobald halbwegs Alkohol zum Verestern da war), setzte er ein. Relativ stark, sodaß ein weiteres Zugeben von diesmal 2l inf. Backset am Ende der Gärung kaum eine Steigerung brachte. Ich wartete zwei Tage und destillierte dann.
Der Raubrand der 3. Maische ist trotz der größeren Menge an Infektion und der längeren Wartezeit nicht groß anders als der der 2. Maische. Anscheinend gibt es eine Art Limit.

Zu den Raubränden hab ich dann noch gut 10% gefilterten inf. Backset gegeben. Der Geruch wurde sofort limonadig fruchtig. Diesmal eher wie Ananas, was auf die Ester von Buttersäure hinweist. Ein typisches Element von Rum eigentlich. Überhaupt ist Ananas wesentlich typischer als Birne, wenn es um Infektionen geht.

Feinbrand (mit Reflux):
Ich musste überaschenderweise nicht mehr Vorlauf als sonst abtrennen. Aber wegen früh auftauchendem Hefegeruch recht früh den Mittellauf beenden.
Das Fruchtige war wieder eher Birne als Ananas oder der "Macallan-Geschmack". Aber ich könnte mir vorstellen, daß die Süsse des Holzes den Charakter der Fruchtigkeit umdeuten wird. Sehr komplex, aber auch ganz klar Bourbon, also der Mais ist schmeckbar. Ich bin vorerst zufrieden. Aber ohne Holz ist es schwer zu beurteilen. Vor allem, wie besonders er wird, und ob er aus der Reihe fällt, also nicht wirklich nach Bourbon schmeckt. In ein paar Monaten weiß ich mehr...

Gruß, der wo

Lieber Wo!
Die Reaktion (Veresterung) gehorcht dem MWG (Massewirkungsgesetz). Wäre vllt einen Versuch wert, säurekatalytisch zu arbeiten, also mit einer starken anorganischen Säure (wenig) den pH nach unten zu schieben. Sollte mehr Ester geben. Schöne Versuchsreihe, Chapeau!

MFG your ol´ Reflux-Pal Hydroxyethan

Allgemein hab ich selten den pH gemessen.
Beim Backset-Pit war ich doch erstaunt, wie viel Gartenkalk er insgesamt bis zum Schluß geschluckt hatte. Er kam mir immer arschsauer vor, obwohl gefühlte Tonnen an Kalk drin waren.
Aber zB wenn man Backset zu den low wines gibt, die Bakterien also sowieso hinübergehen, dann könnte man den pH natürlich noch weiter senken.
Ich hab gerade low wines vom nächsten Versuch mit 25% zugegebenem Backset mal gemessen: PH 4.5. Gar nicht so niedrig. Der Backset alleine wird auch nicht viel saurer gewesen sein, da die low wines ja keinen Puffer haben. Vielleicht wäre es beim nächsten mal besser, mit dem Kalk sparsamer zu sein, dann ist der pH von alleine vielleicht bei 3-3.5.
Und wenn ansäuern, womit? Du meinst wahrscheinlich am ehesten Schwefelsäure? Die flüchtigen Produkte von Schwefelsäure sind aber halt vom Geruch her nicht gerade erstrebenswert. Aber du meinst, die Veresterung der anderen Säuren würde davon profitieren?
Bei pH 4.5, da ist mit normaler Zitronensäure ja sogar nochwas möglich. 1-2Tl/l ergab nun pH knapp unter 4.

Bevor du antworten kannst, wird es schon destilliert sein.
Trotzdem würde mich vor allem interessieren, welche Säure du meinst.

Oidamoonshinerfuikrassgruß, der wo

Den übriggebliebenen Backset habe ich zwei Wochen weitergammeln lassen, nun hatte er eine starke Klebstoffnote entwickelt. Während des Bourbon-Projekts hatte ich übrigens auch immer mal wieder etwas Wasser dazugegeben, sonst wäre er extrem dickflüssig.
Ich hab ihn dann kurz erhitzt (sterilisiert) und in zwei Eimern mit Zucker vergärt. Der Klebstoffgeruch ist schnell verschwunden (wurde wohl mit dem CO² ausgeblasen), der Käse&co-Geruch wich einem starken komplexen bierig-fruchtigen Aroma. Seeehr vielversprechend. Kam mir interessanter vor, als die echten Bourbon-Maischen.
Als Experiment hatte ich in einen der beiden Eimer kurz nach Einsetzen der Gärung noch eine kleine Restmenge infizierten Backset gegeben, um zu schauen, ob sich dieser Eimer anders entwickelt. Der Raubrand dieser infizierten Maische war deutlich trüber, auch vom Geruch her anders/fruchtiger. Aber nicht besser, schlechter, interessanter oder uninteresanter.

Da ich kurz vor dem Raubrand zu den Maischen die Bourbon-Feints gekippt hatte und daher gut 15% Alk im Kessel waren, war der Raubrand mit knapp 40% relativ stark. Viel Raum, um mit infiziertem Backset zu verdünnen. Daher habe ich einen neuen Pit begonnen, also einen Backset-Backset-Pit ;-). Diesmal infiziert mit einem kleinen Rest Roggenmalz. Mal schauen, ob da was anderes rauskommt, als mit dem Joghurtstarter.
Nach zwei Tagen hatte eine schwache Alkoholgärung begonnen. Der anfangs malzige Geruch wich bald einem säuerlich gemüsigem, dann wurde es milchiger und fruchtiger, aber blieb säuerlich. Nach zwei Wochen war es wie ein probiotischer Fruchtjoghurtdrink mit Sauerkraut. Ein weißer Film hat sich diesmal nicht gebildet, wohl da ich den Eimer verschlossen hatte (mit Gärspund). Ich habe irgendwo gelesen, daß dieser Film nur bei Sauerstoffkontakt entstehen soll.
Ich hab dann davon 3l abgefiltert und zu den 10l Raubränden getan und dann mit einer kurzen Kolonne feingebrannt.
Vorlauf war erwartungsgemäß mehr als sonst und auch wesentlich ekliger. Aber Nachlauf kam erst sehr spät, obwohl ich mit relativ wenig Rektifikation gebrannt habe (es waren aber ja auch recht hohe Prozente im Kessel).
Wie immer bei aufgezuckertem Getreide bekommt man nichts malziges. Und da das Getreide im Backset ja auch nicht als frisch zu bezeichnen ist, bekommt man auch keine definierbaren Getreidearomen, sondern etwas abstraktes. Und wie immer (finde ich zumindest) sorgt Backset für ein sauberes, erwachsenes Ergebnis (daher das späte Mittellaufende). Wenn Whiskey ohne Backset wie Wasser aus einem Gebirgssee ist, dann ist Whiskey mit Backset das gleiche genauso klare Wasser, aber aus einem tiefen schwarzen Wasserloch daneben. Die Infektion bringt Fruchtnoten hervor, welche sonst gar nicht dabei wären, also welche gar nicht dazugehören eigentlich. Oder hat jemand schonmal an Getreide gerochen und Ananas entdeckt? Aber in einem Getreidebrand freut man sich dann, wenn so was dabei ist (siehe die Geschmacksbeschreibungen auf Whisky-Verkaufsseiten)... Hier jetzt wieder am deutlichsten Birne, was mich etwas enttäuscht. Ich hätte lieber was ganz anderes bekommen als mit dem Versuch davor... Wenn man Birnenaroma googelt, dann ist das wohl ein Ester aus Butter- oder Essigsäure und einem Nachlaufalkohol. Andererseits haben diese Ester relativ hohe Siedepunkte, also warum sind sie dann bei mir am stärksten im Vorlauf vorhanden? Wie auch immer. Vielleicht würde ja jemand anders eine andere Frucht herausriechen. Lagert jetzt auf Eiche. In ein paar Monaten weiß ich mehr...

Gruß, der wo

"Andererseits haben diese Ester relativ hohe Siedepunkte, also warum sind sie dann bei mir am stärksten im Vorlauf vorhanden?"

Beruht auf der Bildung ternärer und höherer Azeotrope. Sonst würden die vielen hochsiedenden Aromakomponenten nie im Destillat landen. Ist nur leider nicht exakt zu ermitteln, wer mit wem welches Azeotrop bildet. Hatte früher mal was zu einem Dreiersystem gefunden ...

Gruß vom manchmal auch Azeotrop bildenden S.F.

Gemaischt habe ich Minch Glenesk Peated Malt mit starken 50ppm Rauch. Aus England bestellt.
Glenesk ist eine zur Mälzerei umgebaute ehemalige Brennerei in den schottischen Highlands.

Der wesentlich Unterschied zu meinem Bourbon-Projekt ist, daß ich (wie bei Malt Whisky üblich) vor der Gärung abgeläutert habe und das ausgelaugte Malz aber mit in den Backset-Pit kam.

Bei der ersten Maische hatte ich noch keinen Backset, also habe ich das ausgelaugte Malz nur mit Wasser bedeckt und den Backset-Pit also erstmal ohne Backset begonnen. Infiziert wurde er mit:
- eine Hand voll ungemaischtes Malz
- zwei Löffel frischer probiotischer Joghurt
- halbe Scheibe Löcherkäse (die Löcher sind von Bakterien, welche Propionsäure herstellen gebildet. Diese Säure ist mit Alkohol verestert dann ein wesentlicher Teil von Rum-Aroma)
- eine kleine gewürfelte rohe Kartoffel (Gemüse, welches in der Erde wächst hat viele Clostridien, welche Buttersäure produzieren, nach der Veresterung dann Ananas-Aroma)

Da im ausgelaugten Malz natürlich etwas einfach zu vergärender Zucker war, hat der Pit schon nach 24h von alleine (wahrscheinlich wegen der Hefe auf der Hand voll Malz) langsam zu gären begonnen. Der einfache Zucker war bald aufgebraucht, dann hat die Säuerung begonnen. Schwer genauer was zu erriechen, da der starke Torfrauch doch alles recht dominiert.

- Die erste Maische war uninfiziert. Gemaischt mit zwei Wassern.
- Die zweite Maische bestand aus ca 1/3 inf. Backset. Der Backset dafür wurde abgekocht, die Infektion also gestoppt.
- Die dritte Maische war uninfiziert und mit etwas weniger Wasser gemaischt. Aber am Ende der Gärung, einen Tag vor dem Raubrand, hab ich pro 10l Maische 1.5l inf. Backset dazugegeben.

Resultat:
1. Maische: Stimmt schon, man kann auch ohne Infektionen maischen...
2. vs 3. Maische: Obwohl die 3. Maische wesentlich weniger Backset hatte, ist die Wirkung jedoch mindestens genauso hoch. Viele Aromen vom Backset verpuffen wohl während der Gärung. Wieder war es sehr überzeugend, wie sich bei Maische 3 der schlimme Geruch vom Backset bei der Zugabe zur Maische sofort in Fruchtigkeit verwandelt hat. Das Maischen ohne Backset war auch einfacher (keine pH-Korrektur nötig), nur bleibt etwas mehr Zucker im ausgelaugten Malz zurück. Also insgesamt mehr Pluspunkte für die 3. Maische.

Die 13l Raubrand mit 26% Alkohol hab ich dann mit 2l inf. Backset auf etwa 22.5% verdünnt und mit Kolonne feingebrannt.

Insgesamt gefällt mir am besten, den inf. Backset erst am Schluß einzusetzen. Also ihn zu den Raubränden zu geben. Der Effekt ist am größten, also reicht wenig Backset. Es ist am einfachsten und sichersten. Damit man verdünnen kann, braucht man aber wohl eher starke Raubrände. Die bekommt man zB wenn man den Raubrand früher beendet. Leider habe ich die Erfahrung gemacht, daß es mit langen Raubränden am Ende besser schmeckt... Also müssen die Maischen relativ stark sein, damit am Ende Raum zum Verdünnen übrigbleibt. Also anstelle der bei Malt Whisky üblichen 6-8% Alkohol, empfehle ich eher 10% oder vielleicht auch mehr. Dann hat man 30%ige Raubrände und kann auf 20-25% verdünnen.

Leider kann ich nichts genaues über den Geschmack sagen, weil der Torf alles überdeckt, keine Ahnung, was für eine Fruchtigkeit das sein soll. Ich weiß natürlich leider auch nicht, ob sich diese komplizierte Art der Infizirung mit den ganzen verschiedenen Zutaten gelohnt hat, also ob sich alles irgendwie schmeckbar ausgewirkt hat. Und junger Torf ist auch nicht gerade ein Gaumenschmeichler. Mal schaun was die Eiche draus macht...

Gruß, der wo

In den Pit wanderten nacheinander immer wieder frischer abgekühlter Backset und frisches ausgelaugtes Malz. Manchmal wurde etwas entnommen, um es den Maischen oder Raubränden zuzuführen. Immer wenn was frisches dazukam, wurde die Gärung ein bisschen stärker, da die frischen einfach vergärbaren Zucker von wilden Hefen zu Alohol und CO² verwertet wurden. Danach haben sich immer wieder Bakterien durchgesetzt und Säuren produziert. Dabei fällt dann kein (oder weniger) CO² an.

Ein bisschen was hab ich abgefiltert, um damit später dann die Raubrände zu verdünnen, der Rest wurde mit den Malzspelzen hochgekocht (sterilisiert), abgekühlt, und dann mit Zucker und Backhefe auf 10% vergärt. Schon bald kam aus dem Gärspund der Geruch von Banane und anderen tropischen Früchten. Da der Torfrauch nicht mehr so dominant ist wie beim original Whisky, sind Fruchtcharaktere nun wohl erkennbar.

Vor den Raubränden hab ich in die ausgegorene Maische die Feints vom Whisky geschüttet, daurch waren dann stolze 16% im Kessel. Pro 10l Maische 4.2l 38% geraubrannt. Das dann mit
inf. Backset auf 29% verdünnt und mit Kolonne feingebrannt.

Hier ein Bild, wie der Pit nach nun fast 3 Monaten aussah:
http://homedistiller.org/forum/download/file.php?id=50782&mode=view

Recht viel Mittellauf hab ich rausbekommen. Ich glaube, wenn man Feints zur Verfügung hat und daher höhere Prozente, steigt die proportionelle Ausbeute.
Der Geruch nach tropischen Früchten sagt mir, daß im Pit wohl mehr Buttersäureester und weniger Milchsäureester waren als beim Bourbon-Projekt. Wahrscheinlich gut für Rum. Für Whisky wären Milchsäureester vielleicht passender. Mal schaun, vielleicht hab ich nach der Lagerung auf Eiche sowas wie Peated Rum...

Gruß, der wo

Ich habe gerade ein sehr langes ausführliches Rum-Projekt am laufen und bin da noch über viele Sachen gestolpert, die in diesen Thread passen. Eines davon ist Schwefelsäure. Man mische zB 20ml Essig und 20ml Alkohol, wie riecht das dann? Nach Essig und Alkohol... Dann aber gibt man ein paar Tropfen Schwefelsäure dazu, uuund sofort riecht es nach Uhu. Aus Essigsäure und Ethanol ist der Ester Acetaldehyd geworden. Die Schwefelsäure hat das katalysiert/beschleunigt. Dasselbe funktioniert auch zB mit Milchsäure und Buttersäure + Schwefelsäure. In der künstlichen Herstellung von Estern/Aromen hat sich Schwefelsäure als Katalysator als am effektivsten bewährt.

Und Schwefelsäure wird übrigens auch bei Rum verwendet, um den pH-Wert des Dunders auf 5.5 einzustellen. Zusammen mit Kalk:

RUM AROMA DESCRIPTIVE ANALYSIS
Sabina Maza Gómez
http://etd.lsu.edu/docs/available/etd-1114102-110301/unrestricted/Maza_Gomez_thesis.pdf
"The pH value influences the fermentation and the metabolic products formed. A lower pH will yield relatively higher amounts of alcohol, while the production of a good aroma is achieved between pH 5.5-5.8. Low pH inhibits bacteria, and therefore when using a combination of yeast and bacteria for fermentation, the pH should not be much lower than 5 (Lehtonen and Suomalainen, 1977). Additionally, sulfuric acid will catalyze reactions within the fermentation such as esterification (Kampen, 1975)."

Auch die Schriften von Rafael Arroyo erwähnen oft Schwefelsäure, wenn auch nur zum Einstellen des pH-Werts, nicht wegen der katalytischen Wirkung.

THE EFFECT OF PH ON BRANDY COMPOSITION
H.T. Davoren
https://www.bostonapothecary.com/wp-content/uploads/2013/08/Davoren-H-T-1955-The-effects-of-pH-on-brandy-composition.pdf
Eine Studie über die Destillation von Wein, welcher mit Schwefelsäure auf 4.5, 4, 3.5, 3 oder 2.5 gesäuert wurde. Die Ergebnisse belegen eindeutig die Möglichkeit, mit Schwefelsäure ein Vielfaches an Estern und Aldehyden zu bekommen.

Schwefelsäure wird in der Spirituosenindustrie übrigens sowieso mehreitlich verwendet, um Maischen anzusäuern. Ist nämlich wesentlich billiger als Biogen M ;-)

Ich habe mich nach einigen Versuchen entschieden, Schwefelsäure in Zukunft immer zu verwenden, wenn ich etwas ansäuern möchte. Man braucht ein pH-Meter und als Puffer Calciumcarbonat. Und auch wenn ich zB Dunder mit Raubränden mische, gebe ich etwas Schwefelsäure dazu.

VORSICHT: Handschuhe und Brille tragen. Immer die Schwefelsäure wo reingeben (dabei zischt es nur etwas), NIE etwas auf die Schwefelsäure kippen (dabei würde es spritzen!).

Gruß, der wo

Acetaldehyd ist aber kein Ester ....

Stimmt. Ich meine natürlich Ethylacetat...
Aus Ethanol und Essigsäure entsteht der Ester Ethylacetat.

Hallo der wo,

erstmal vielen Dank, für die viele Arbeit, die Du dir mit deinen Experimenten und Versuchen gemacht - und vor allem, daß Du andere daran Teil haben lässt.
Ich habe hier schon länger nicht mehr gelesen, aber nun mal wieder reingeschaut, und siehe da: Es ist interessanter und spannender denn je!
Ein paar Chargen Malt Whisky habe ich mitlerweile seit 2009 hergestellt, von den Ergebnissen bin ich enttäuscht bis begeistert.
Was ich daran aber stellenweise vermisse sind eben die vielfältigen Geschmacksnuancen, die eben bei vielen Malts typisch sind.
Habe auch viel ausprobiert in puncto Gerste, Maischen, Hefen, Lagerung usw.
Die Backset-Geschichte hört sich wie der Schlüssel zum Erfolg an, ich werde es auf jedenfall probieren.
Es würde mich weiterhin freuen, noch einiges hier von Dir zu lesen, interessant ist besonders die "Herstellung" gezielter Aromen.
Nochmal vielen Dank, mach bitte, bitte weiter so!

Gruß,
Andreas

Ich denke eher nicht, daß Infektionen ein unverzichtbarer Teil zu einem den kommerziellen Whiskies ähnlichen Selbergemachten ist, aber ich bin schon sehr angetan von den Möglichkeiten und auch Ergebnissen.

Der Faktor Zeit ist aber glaub ich bei Whisky das einzige wirkliche Problem.
Die Nuancen, die du vermisst, sind die eher bem Vorlauf oder beim Nachlauf? Wenn vorne, trenne einfach viel weniger (oder gar nichts) ab und lass die Zeit arbeiten. Wenn hinten, dann mache die Maischen stärker (mehr Malz, so 10% Alkohol) und brenne die Raubrände weiter herunter, also pro 10l Maische zB 3.5l Raubrand. Man bekommt nach dem Feinbrand dann mehr Körper ohne Muff.
Oder vermisst du was, was vom Holz kommt? Mit Chips sind die Möglichkeiten begrenzt. Unbedingt eigene Sticks anfertigen, und nicht zu viel nehmen, sie sollen am besten drin bleiben, bis er ausgetrunken ist. Oder vielleicht kommt das was du suchst vom Sherry? Magst du eher sherryfassgelagerte Malts? Dann gib etwas Sherry dazu. Fauler Trick, aber er funktioniert überraschend gut. Der Sherry bringt auch Aromen, welche den Milchsäureestern ähnlich sind. Und auch nussiges, wo man dann denkt, daß es vom Holz kommt. Generell sind sherryfassgelagerte Malts recht sauber. Ich bin mir nicht sicher, warum. Also ob der Sherry durch seinen niedrigen pH mit der Zeit Carbonsäuren des Whiskies verestert, den Malt also reinigt, oder ob Malts für die Sherryfasslagerung generell etwas sauberer gebrannt werden. ZB hab ich mal einen jungen Highland Park aus einem Bourbonfass getrunken. Der war wahnsinnig sauber, viel weniger Charakter als die 12-jährige Standardabfüllung aus dem Sherryfass (oder zumindest großteils Sherryfass). Ich hätte nie auf Highland Park getippt. Sherrymonster wie Macallan oder Glenfarclas nur aus Bourbonfässern wäre mal interessant (bzw für viele ein Sakrileg wahrscheinlich), was da an Charakter übrigbleibt. Bourbonfass-Malts sind bez. dem, was nicht vom Fass kommt, viel unterschiedlicher, hab ich den Eindruck. Es gibt so ganz gewöhnliche wie Glen Grant, aber auch Charaktermonster wie Bunnahabhain, Aultmore, Craigellachie...


Dieser Thread wird irgendwann nochmal ein großes Rum-Update bekommen. Ich hab im Sommer viel mit Dunder experimentiert. Nicht immer erfolgreich. Auf hd hab ich das durchgekaut:
https://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?t=66527

Inzwischen weiß ich recht genau, welche Aromen mit Bakterien wie möglich sind. "Gezielte Aromen":
https://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=1&t=67010

Wenn es wieder wärmer wird, dann werde ich unter Berücksichtigung der gesammelten Erfahrungen wieder Rum machen. Ohne Zucker, nur Melasse. Dreifach mit Potstill gebrannt. Drei kleine verschiedene Dunder-Pits, vielleicht etwas Zuckerrohressig in einen der Pits. Schwefelsäure als Katalysator. Zur Zeit ist es zu kalt für die Bakterien.
Und dann wer ich hier darüber schreiben.

Hallo der Wo,

mit den letzten Chargen bin ich eigentlich, was Holzton, Süsse, Würze und Abgang betrifft zufrieden.
Das was noch fehlt, sind halt die Fruchtnoten, die man bei vielen Malts findet und auf der Suche nach einer Lösung für dieses Problem, stach mir dein Bericht hier in die Augen.

Gruß,
Andreas

Hallo der Wo,

Hier ein kompletter Durchgang:
-Einmaischen: 9kg Malz + 20l H2O (33l-Pott mit Rührwerk)
-Eiweißrast: 30min bei 56°C
-Maltoserast: 60min bei 62°C
-1.Verzuckerungsrast: 30min bei 72°C
-2.Verzuckerungsrast: 10min bei 76°C
-Läuterruhe: 20min (Panzerschlauch)
-Nachguss vorbereiten: 20l H2O, 78°C
-Abläutern, kurz bevor der Treberkuchen zu sehen ist, mit Nachguss auffüllen, über Nacht ablaufen lassen
-36l Würze, 82°Oe =10,25vol% (+240g/l Zucker =9kg)
-90ml Limonensäure + Hefenährsalz, 16g + 126g Wininger Hefe + 3kg Zucker zugeführt (die anderen Zuckerzugaben je 1Tag später)
-nach 7 Tagen brennen

-Raubrand bis 97°C: Ausbeute 10l, 43vol%
-Feinbrand von 79°C bis 92°C: Ausbeute 6l, 73vol% verdünnt mit 740ml dest.H2O auf 65vol% ergibt 6,7l

Mit den letzten Chargen bin ich eigentlich, was Holzton, Süsse, Würze und Abgang betrifft zufrieden.
Das was noch fehlt, sind halt die Fruchtnoten, die man bei vielen Malts findet und auf der Suche nach einer Lösung für dieses Problem, stach mir dein Bericht hier in die Augen.

Gruß,
Andreas

Warum soll man Deiner Meinung nach Eichensticks unbedingt selbst machen? Was spricht gegen die in vielen Variationen erhältlichen Chips?

Hallo Mike,

ich tippe aus dem gleichen Grund weshalb du deinen Brand selber herstellst. Den meisten hier macht es halt große Freude etwas selber herzustellen und wenn es dann gelingt, ist es für mich ein innerliches Volksfest. Ich könnte Malz bei Meyermann bestellen, ich finde es aber spannender, mein eigenes Malz herzustellen.

MfG,
Andreas

Hallo der Wo,

mich würde interessieren, wie die geschmacklichen Zwischenergebnisse aussehen.
Also aus Säuren und Alkohol entstehen Ester, die für bestimmte Fruchtaromen verantwortlich sind. Im Backset (Rückstände aus der Brennblase nach dem Feinbrand, richtig?) den Du danach in einen Extrabottich überführst, befinden sich Säuren, die dann zum nächsten Raubrand, kurz vor dem Feinbrand zugegeben, mit dem Alkohol reagieren, zu Aromen werden? Desweiteren fütterst Du den Backset zusätzlich mit anderen Säuren oder Zutaten, damit Säuren entstehen? Wie lange hält denn, das Ganze? Kippt das Zeug nicht innerhalb weniger Tage um? Backset und Schlempe sind das Gleiche?

Ein bischen Wirr in der Birne,
Andreas

Hallo,

Backset = Treber ???

Vielen Dank,
Andreas

Hallo,

habe Google bemüht:
Wenn der Whiskey im Sour Mash Verfahren hergestellt wird (trifft für die meisten American Whiskey zu), wird ein Teil des sog. Backset ? der dünne, wässrige Rückstand der letzten Destillation ? dem Vergärungsprozess zugesetzt. Der Säuregehalt des Backsets erlaubt dem Brennmeister, den ph-Wert der Maische zu ...

Gruß,
Andreas

Mike,
Chips sind zu dünn. Das bedeutet, der Toast ist einheitlich, es ist nicht möglich, zB außen einen starken toast oder eine Kohleschicht zu haben und innen einen ganz leichten toast. Gut, man könnte verschieden getoastete Chips mischen, aber die Kohleschicht mit dem darunterliegenden konzentriertem Aroma "red layer" hat man dann trotzdem nicht. Und eventuell gibt es Langzeiteffekte mit dickerem Holz, ich bin mir nicht sicher.
http://schnapsbrennen.at/diskussion/20151121120512.html
Kapitel "Reifung mit Sticks". Und auch die links dort beachten.


Andreas,
wenn dir Fruchtnoten fehlen und es nicht der fehlende Sherry ist, hast du höchstwahrscheinlich zu viel Vorlauf abgetrennt. Die Schotten trennen zwar ein bisschen Vorlauf ab, aber er kommt dann beim nächsten Mal wieder in die Brennblase. Ich glaube da liegt der Hauptgrund. Ich würde beim nächsten mal nur minimal abtrennen, vielleicht 20ml bei 10l im Kessel. Du kannst während der Lagerung irgendwann immer noch im Nachhinein Vorlauf verdunsten lassen, wenn es dann doch nötig sein sollte.

Und dein Maischvorgang ist zu sauber. Du maischst leider wie ein Bierbrauer, nicht wie ein Brenner. Durch das Erhitzen der Maische bis 76°C tötest du die Bakterien ab. Dadurch hast du dann weniger Säuren in der ausgegorenen Maische und damit weniger Ester im Whisky. Bei meiner Methode ist der erste Aufguss bei max. 55°C. Da überlebt mehr. Getreide ist bespickt mit Lactosebakterien. Hier das Kapitel "Milchsäuregärung und andere Infektionen bei Malt Whisky". Und dein Abläutern ist vielleicht auch zu sauber. Es geht bei Whiskymaische nur darum, die Spelzen loszuwerden.
Aber Backset wird für Malt Whisky ja nicht verwendet. Also es geht auch gut ohne. Daß ich ihn doch verwende, ist ein Experiment.
Und mit einem echten Whiskyrezept holt man auch mehr Alkohol aus dem Malz, als mit Bierrezept. Aber du zuckerst ja nach. Was aber halt schon auch das Aroma verdünnen kann. Zumindest wenn wirklich mehr Alkohol dabei rauskommt: 82 Oe in 36l bedeutet 7.7kg Zucker. Hm, Malz mit mehr als 7.7 / 9 = 86% Stärke? Bisschen sehr viel. 70% wäre normal. Hast du das Messgerät mal überprüft? Dann 9kg Zucker dazu, macht 41.6l mit (wenn die Hefe das könnte, noch dazu Backhefe) 23.6% Alkohol! Und rausbekommen hast du 10l 43% bis 97°C. Also war in der Maische so schätzungsweise nur 11% Alkohol. Die ausgegärte Maische war also noch picksüss. Von den 9kg zugegebenem Zucker wurden vielleicht 2kg vergärt. Das könntest du mit deiner Spindel auch nach der Gärung messen. "Raubrand bis 97°C", 10l aus 41.6l, also ich hätte noch lange weitergebrannt. Das hat aber eher wenig mit den Fruchtaromen zu tun.
In dem link für Mike findest du mein Rezept mit mehreren Aufgüssen und niedriger Temperatur, Kapitel "Malt Whisky". Andere Kapitel wären auch noch interessant dort.

Ob Backset kippt? Er soll ja kippen. Damit er in die richtige Richtung kippt, muss man die Bedingungen beobachten. Ein pH-Wert von optimal 5.5 ist hier anzustreben und nicht zu kalt soll es sein. Bei einem niedrigeren pH oder Kälte werden auch die guten Bakterien gestoppt, es passiert also nichts oder nur sehr langsam. Bei einem zu hohen pH kippt es in die falsche Richtung. Es riecht dann nach totem Tier... Und damit sich die richtigen Bakterien durchsetzen, gebe ich Sachen dazu, auf welchen diese Bakterien sitzen. Also zB Joghurt für Lactosebakterien. Diese produzieren dann Säuren. Schwefelsäure wirkt als Katalysator und beschleunigt die Verbindung von Säure und Alkohol, also die Veresterung. Selber verestert wird die Schwefelsäure nicht.

Bei Getreidebränden sag ich Backset, da es bei Bourbon so heißt. Bei Rum heißt es traditionell Dunder, bei Obst würde ich Schlempe sagen, im Prinzip ist es dasselbe, das, was nach dem Brennen im Kessel ist. Treber wäre ja vor dem Brennen, das nennt man bei Malt Whisky "Draff", also die ausgewaschenen Spelzen.

Die Zwischenergebnisse sind gut, zumindest bei Malt Whisky und Bourbon. Vor allem limonige Noten sind auffallend. Bei Rum hab ichs ein bisschen verhaut, hab aber das Gefühl, daß es mit der Zeit besser wird (6 Monate hat er jetzt). Ich hatte einen Dunder, der Richtung totes Tier gekippt ist, da der pH zu hoch war. Melassedunder ist halt dunkel, den pH kann man mit Streifen nicht messen. Hab mir dann ein elektronisches Messgerät gekauft und den Fehler bemerkt. War etwas zu spät. Nach totem Tier riecht der Rum zwar nicht, aber bisschen eklig ist er schon. Ich glaube auch, daß der Dunder sehr viele Säuren hatte und ich ihn nicht genug verestert habe, diese (schlecht riechenden) Säuren also im Mittellauf gelandet sind. Ich wollte bei dem Rum einfach deutlich mehr Ester rausholen als bei dem Bourbon und dem Malt, welche zwar ungewöhnlich aber nicht "schwierig" oder so sind. Dann hab ich das mit Schwefelsäure entdeckt und die Wirkung war so gewaltig, daß der 2. Rum (aus Dunder und Rohrzucker) vollkommen übertrieben und künstlich fruchtig geworden ist. Red Bull Hubba Bubba -Konzentrat. Und bitter, Ester sind bitter, merkt man in normaler Konzentration nicht, vor allem wenn dann noch Süsse vom Holz dagegensteuert. Ist zum Ausspucken und Mund ausspülen. Schwefelsäure verhindert das Übrigbleiben von unveresterten schlecht riechenden Säuren, was aber auch bedeutet, daß man wenn man die gleiche Menge Dunder nimmt, viel zu viel Fruchtaromen bekommt. Gärstockungen wegen der Übermacht der Bakterien gab es auch. Liegt trotzdem auf Holz. Vielleicht würze ich damit mal einen sauberen Rum.

Hallo der Wo,

beim Raubrand trenne ich keinen Vorlauf ab, erst beim Feinbrand wird minimal abgetrennt: bei 10l Kesselinhalt ca. 5ml.

Das nächste mal werde ich es wie die großen Destellerien machen, den ersten Durchlauf des Läuterns mit 64°C (wormtub/Ardbeg) in einen Extrabehälter. Dann das 2.Wasser mit 82°C, wieder Extrabehälter. Das 3.Wasser mit 90°C, für die nächste Charge in den Backset.
Nach dem Abkühlen den ersten Behälter mit Hefe impfen, in den 2. gebe ich Backset (aber wie viel?), wenn die Hefe richtig losgelegt hat, kippe ich den 2.Behälter dazu. Dann dürften ja genug Säuren drinne sein, die dann für die nötigen Fruchtaromen sorgen.

Dann werde ich rapide auf die Zuckerbremse treten, wegen dem Aroma. Außerdem scheint es rausgeschmissenes Geld gewesen zu sein, komisch eigentlich, denn die Maische war sauer, aber 11vol% sind natürlich viel zu wenig.

Weiter runterbrennen werde ich dann auch, habe eine Vorlage ? wenn kein Alk mehr kommt höre ich auf, hab sonst so bei 10-20vol% aufgehört. Aber viel länger kann der Brennvorgang auch nicht dauern, weil der Alkoholgehalt zum Schluß ziehmlich schnell sinkt, vielleicht dauert es 20 Minuten länger....

Ein bischen Angst habe ich beim Backset vor Schimmel, aber wenn ich ihn mit Schwefelsäure auf pH 5 ansäuer sollte eigentlich nichts passieren. Lagern würde ich ihn bei 18-20°C.
Aber probieren geht über studieren. Kalk zur Pufferung des pH-Wertes gibst Du aber nicht mehr zu, oder? Wie lange hälst Du den Backset am leben, ich frage da ich ca. vierteljährlich einen Brand mache, und dann natürlich auch dem entsprechend Zeiten überbrücken muß? Ich möchte dann auch immer Backset zur Hand haben. Nach welcher Zeit ist der Backset so richtig reif, bzw woran merke ich das?

Also: Backset = Dunder = Schlempe und Treber = Draff. Danke für die Erläuterung.

Was mich noch interessiert sind diverse nussige, kräutige Aromen usw., sorgen die Säuren auch in diese Richtung für Geschmack?

Aber gut ? Schwefelsäure ist schon mal der richtige Weg.

Das mit dem Rum ist ja ein Ding: Red Bull Hubba Bubba ?Konzentrat, ha,ha,ha...
Aber toll was da alles rauskommt. Einfach super Deine Experimente, vielleicht steigst Du ja noch in die Lebensmittelindustrie ein.

Vielen Dank für Deine tollen Beiträge und diverse Aufklärungen, mach bitte weiter so!

Mit freundlichen Grüßen,
Andreas

Hallo,

eine Frage noch: Reicht 94-96%ige Schwefelsäure oder muß ich die mit 97% kaufen, wo steht chemisch rein?
Dürfte doch eigentlich Banane sein, da es eh durchgebrannt wird. Vielen Dank.

MfG,
Andreas

Hallo,

habe das hier gefunden:
Schwefelsäure: Wird konzentriert 96%ig eingekauft und für die Verarbeitung verdünnt. ACHTUNG: Immer die Säure ins Wasser gießen - Wärmeentwicklung!
Eine bewährte Konzentration ist 50ml Säure in 500ml Wasser. Damit kann als Faustregel 1hl Maische (Kernobst) angesäuert werden.

Gruß,
Andreas

Nur so wenig Vorlauf? Na dann liegts daran schonmal nicht.

Beachte aber, daß die 64°C die Temperatur des Wassers ist. Nicht die Temperatur der Maische. Diese ist deutlich tiefer. Das Malz in den schottischen Silos iast wahrscheinlich auch kälter als deines zu Hause. Also nimm lieber eine niedrigere Temperatur und lass es schön lange ziehen, zB sogar über Nacht. Das hilft den Bakterien UND der kompletten Verzuckerung.
Ganz hab ich deinen Plan nicht verstanden. Woher hast du Backset, bevor du gebrannt hast? Oder nennst du das letzte Wasser Backset, weil darin Bakterien arbeiten sollen? Das letzte Wasser ist aber normalerweise das erste der nächsten Maische. Du willst es schlussendlich für die gleiche Maische nehmen. Entweder die Maische wird dann sehr alkoholschwach, oder du musst jedesmal extrem dick maischen. Deswegen mach ich nur zwei Wasser. Das erste sehr kühl, das zweite sehr heiß.
Das erste Wasser ist ja sehr süss. Wenn du da die Hefe reingibst, wird sie darüber nicht ganz glücklich sein.
Im 2. und 3. Wasser sind wegen der hohen Temperatur kaum Bakterien am Leben geblieben. Also wird es dauern, bis was losgeht. Oder du impfst, zB mit einer Hand voll frischem Malz, dann hast du auch Kontrolle darüber, was sich da ansiedelt. Etwas dauern tut es trotzdem.
Bakterien haben gegenüber der Hefe den Vorteil, daß sie nicht nur Einfach- und Zweifachzucker verwerten können, sondern zB auch Stärke. Also im letzten Wasser werden sich zuerst Hefen ansiedeln und Alkohol produzieren. Bakterien erst, wenn der Zucker weg ist. Backset und Dunder dagegen ist frei von für Hefe verwertbarer Zucker. Vorteil für Bakterien. Und Nachteil für Essigbakterien, welche du vielleicht gar nicht so gerne haben möchtest. Essigbakterien ernähren sich von Alkohol. Kein Zucker -> kein Alkohol -> kein Essig -> kein Klebstoffgeruch (Essigester).
Vielleicht liest du dir besser mal auch den amerikanischen Thread durch. Da gibts auch Hinweise, wie es auszuschauen und zu riechen hat. Es schaut weder gut aus noch riecht es gut. Was du schreibst, klingt ein bisschen danach, daß du noch nicht weißt, was da auf dein Auge und deine Nase zukommt.
Besser wäre Lagerung über 20°C, sonst geht es langsam. Ich glaube nicht, daß sich im 3. Wasser schon viel getan hat, bis du es zur Maische geben möchtest. Daher würde ich eher echten Backset aus dem Raubrand nehmen, ihn mindestens einen Monat gammeln lassen und ihn dann mit Schwefelsäure wohldosiert zu den Raubränden geben.
Oder mach ohne Backset. Gib am Ende der Gärung eine Hand voll frisches Malz (Lactosebakterien) dazu und warte noch ein paar Tage. Vor der Malzzugabe vielleicht pH 5 einstellen.
Und Schwefelsäure würde ich nur kurz vor dem Brennen einsetzen. Sonst entwickeln sich schon während der Gärung die Ester und verflüchtigen sich dann mit dem CO². Also vor der Gärung eher mit Zitronensäure arbeiten. Und natürlich mit Kalk, sonst rutscht dir der pH ganz schnell runter. Zumindest für einen langfristig laufenden Pit ist Calciumhydroxid besser, da es sich gleich ganz löst. Calciumcarbonat ist besser für Maischen, da es puffert. Aber bei Langzeit hebt es halt den pH doch ganz langsam immer weiter nach oben und dann passiert dir, was mir passiert ist (totes Tier).
Also in die Maische würde ich gut Calciumcarbonat geben, damit der pH nie in den bakterienunfreundlichen Bereich sinkt.

Wenn du es so wie Ardbeg machen möchtest, darf der Raubrand insgesamt nicht stärker als 25% sein. Und die Maische so 8%. Also aus 10l Maische hole 3.3-3.5l low wines, egal, was die Vorlage sagt. Das dauert dann schon deutlich länger, da das 0%ige Destillat sehr langsam fließt. Oder heiz dann stärker.

Nussige und kräuterige Aromen kommen oft vom Sherry. Oder halt vom Holz (durchs Toasten) oder Malz (durchs Darren. Malzaromen verstärken sich, wenn du beim Raubrand weiter runterbrennst).

Schwfelsäure ist egal ob 94 oder 97%. Kannst auch Batteriesäure nehmen, die hat normalerweise 30% Schwefelsäure und 70% Wasser. Brauchst halt dann die dreifache Menge. Es geht hier nicht ums ansäuern sondern um die katalytische Wirkung, daher sind Mengenangaben zur Ansäuerung nicht relevant. Aber die genannten 50ml pro 100l sind trotzdem interessant. Ich empfehle immer 1ml pro liter Maische oder Raubrände, also das doppelte. Ich setzte sie erst ein, wenn es nicht mehr gären oder gammeln muss, also ist es egal, ob die Hefe oder die Bakterien die pH-Änderung mögen.
Daß man die Säure zur Maische geben soll und nicht andersherum, stimmt. Hab ich hier und auf homedistiller schon ein paar mal vorsichtshalber erwähnt.

Also ich würde erstmal eine normale Maischen machen, relativ niedrige Temperatur und lange Rast beim ersten Wasser. 8-10% Alkohol anpeilen. Schon beim Einmaischen 1-2 El Calciumcarbonat pro 10l dazu. Keine Säure. Dann am Ende der Gärung pro 10l Maische eine Hand voll frisches Malz dazugeben (Lactosebakterien). Nochmal ein paar Tage warten. Am besten mit Oechslespindel im Gäreimer. Spätestens wenn die Oechsle wieder steigen aber raubrennen (Essiggärung!). Direkt vor dem Raubrennen 1ml Schwefelsäure pro liter mit in den Kessel. Wenn deine Maische laut Oechslespindelberechnung 8% hat, würde ich 3.3l pro 10l sammeln. Bei 10% 3.5l pro 10l. Dann machst du eventuell einen Backset-Eimer mit Infektion. Dafür brauchst du noch Calciumhydroxid. Das sehen wir dann, wenn es so weit ist und wenn du noch ein bisschen mehr gelesen hast ;-)

Hallo der Wo,

lt. Wormtub maischt Bowmore mit 84°C und Bunnahabhain mit 82°C ein, nur Ardbeg (64°C), Bruichladdich (65°C), Caol Ila 68,5°C, Lagavulin (68°C) und Laphoaig (67°C) maischen mit geringeren Temperaturen ein, aber in wie weit die Angaben verlässlich sind weiß ich auch nicht.
Ich würde so um die 60°C nehmen, mit einer Dauer von 3h vor dem abläutern.
Was meinst Du?

Das mit dem Backset stimmt, den habe ich ja erst nach dem Feinbrand. Ich habe aber noch Nachlauf von der letzten Charge. Den ein bischen runterverdünnen, impfen, Zitronensäure und Calciumhydrooxid hinein, dann ab in mein Aquarienraum, da sind es 26°C, da müsste doch was abgehen. Nach 2 Tagen zur süßen mit Hefe in Wallung gekommenen Maische geben. Dann 1 Tag vor dem Brennen, Schwefelsäure dazu.

Laut deiner Formel komme ich mit dem Gerstenmalz auf 56 Oe, das sind dann 7,28vol%, was ?so wie ich finde ? sehr wenig ist. Ich werde dann aber mit dem Zucker sparsam sein, so das ich nach der Zugabe rechnerisch auf 10vol% komme. ( Oe = Faktor250 x 8kg Malz : 36 l Maische = 56 Oe / vol% = (Anf Oe ? End Oe) x 0,13 = 7,28 vol% )

Danke für die Tipps, es hört sich wirklich sehr interessant an. Ich werde ein bischen experimentieren.

Was mir noch aufgefallen ist: Die Islay-Brennereien benutzen fast alle Washbacks aus Holz. Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain und Caol Ila nehmen welche aus Oregonpinie, Lagavulin aus Lärche, nur Laphroaig nimmt rostfreien Stahl (lt. wormtub), und wenn ich jetzt an den Geschmack von Laphroaig denke, fällt mir auf, daß da lediglich eine Süsse und Phenolrauch kommt, blumige, kräutige Aromen oder Früchte kommen da gar nicht.
Ich gehe jetzt mal davon aus, daß die Malt-Destillerien nicht vor dem Hefeanstellen ansäuern, dann blieben die Washbacks doch eine der wenigen Möglichkeiten, wo sich bakteriell was tun kann, denn ich denke klinisch rein bekommt man so einen Holzbottich ja nicht.....

Die Zahlen von wormtub sind als Überblick gut. Aber im einzelnen? Ich hab viele Widersprüche gefunden. ZB behauptet wormtub, Caol Ila gärt 80-120h. Hier... https://www.youtube.com/watch?v=vLk3H5ei1IM ...wird gesagt 45-50h. Die Gärdauer wird ja oft mit der Fruchtigkeit in Verbindung gebracht. Je länger man gären lässt, desto fruchtiger wird der Malt, da dann die Bakterien mehr Zeit haben. Also wichtig für den Charakter des Malts ist diese Zahl auf jeden Fall.
Ja, diese hohe Temperatur von Bowmore. Ist für mich unerklärbar. Die von wormtub angegebenen 8t Malz und 27t 1.Wasser mit 84°C ergeben, wenn das Malz 15°C hat, insgesamt so 68°C Maischetemperatur. Hier aber sieht man...

Bild siehe unten

...daß die beta-amylase bei 68°C nach 15min tot ist.
Meiner Meinung nach, 1. Wasser 60°C, 3h, nicht nachheizen, aber isolieren, ist gut. Brauchst ja nicht daneben stehen. ZB Glenfarclas braucht insg. 11-12h zum Maischen.

Den Nachlauf würde ich so wie er ist nochmal mitbrennen. Traditionell beim Feinbrand, ich tendiere eher zum Raubrand, gerade wenn du mehr Ester willst. Der höhere Alkoholgehalt und die saure Maische sorgen zusammen für erhöhte Esterbildung. Vorher Schwefelsäure in den Nachlauf zu geben, bringt theoretisch den angereicherten höheren Alkoholen im Nachlauf einen Vorsprung, Ester zu bilden. Ethanol-Ester bekommst du ja sowieso, die Ester der höheren Alkohole sind aber meist interessanter. Also: die für die gesamte Menge (Maische und Nachlauf) berechnete Schwefelsäure in den Nachlauf, zumachen und dann wenn du brennst den Nachlauf samt Schwefelsäure mit in den Kessel. Da der Alkoholgehalt im Kessel mit dem Nachlauf dann höher ist, wirst du mehr rausholen, also statt 3.3-3.5l pro 10l Kesselinhalt vielleicht sogar 4l. Peile einfach insg. 25% Alk an, das ist auf jeden Fall ok.

Den Hefebodensatz mitzubrennen bringt auch mehr Ester übrigens.

Der verdünnte Nachlauf würde keine Nährstoffe für die Bakterien haben. Und selbst wenn doch was geht, wären es Essigbakterien, die den Alk in Essig umwandeln. Und Essig wird dann verestert zu Ethylacetat (Uhu-Geruch). Vielleicht interessant für Rum oder Bourbon, nicht aber für Malt, finde ich.
"Das mit dem Backset stimmt, den habe ich ja erst nach dem Feinbrand." Äh, Schreibfehler? Du meinst nach dem Raubrand, oder? Backset hast du nach dem Raubrand.

Die Rechnung stimmt. Mehr Malz oder weniger Wasser anstelle Zucker wäre aber natürlich auch möglich...

26°C sind sehr gut. Guter Raum ?

Laphroaig wirbt mit zwei Sachen:
1. sehr großzügige Vorlaufabtrennung. Also weniger Fruchtnoten.
2. zumindest für die allermeisten Produkte nur first fill -Fässer. Also neben dem Rauch dominiert das Fass. Kein Platz mehr für Fruchtnoten. Und fast nur Bourbon-Fässer, also auch keine Frucht/Nuss/Kräuter vom Sherry.
Und besonders lang ist die Gärung laut wormtub auch nicht.
Laphroaig schmeckt mir trotzdem besser als Ardbeg. Ardbeg ist mir zu sauber gebrannt und der Rauch hat nicht so viel Komplexität.

Als eher ursprüngliche Brennerei wird oft Springbank genannt. Schau mal hier, was da an den Washbacks wächst:

Bild siehe unten

Drei verschiedene Whiskies von dort hab ich probiert. Zwei fand ich ausgesprochen nussig (zumindest einer davon hat keinen Sherry), zwei ausgesprochen limonig.
Das hab ich übrigens schon weiter oben geschrieben: "Und die offene Vergärung in den oft hölzernen Tanks, die nie wirklich gereinigt werden, läd Infektionen natürlich ein. Sobald die Gärung langsamer wird, breiten sich Infektionen aus."

Hallo der Wo,

ja, die Angaben der Destillerien sind mehr als widersprüchlich, ich werde mich beim Einmaischen an die niedrigeren Temperaturen (60°C), und bei der Gärdauer an den längsten angegebenen Zeiten halten, um mehr Aromen rauszukitzeln.

Den Nachlauf haue ich, wir Du empfhielst, in den Raubrand, vorher reicher ich ihn und die Maische mit Schwefelsäure an, um für eine erhöhte Veresterung zu sorgen.

Den Hefebodensatz werde ich mitbrennen, denn ich denke, in den Destillerien wird auch nur nach dem Maischen, über die geschlitzten Lochböden abgefiltert, ein Filtern der Wash bleibt m.M. nach aus.

Ja, stimmt den ersten Backset habe ich nach dem Raubrand. Aber habe ich nicht Backset, nach Rau- und Feinbrand?

Einmaischen werde ich mit dem Verhältnis 1:5, dafür werde ich mich mit dem Zucker zurückhalten, ich werde maximal auf 12%vol gehen, und ich werde Backhefe und die Hefe aus der Schneiders Weisse nehmen.

Meinst Du der Aquarienraum mit 26°C ist gut für den Backset oder auch zur Vergährung, ich glaube das ist zu warm zum vergähren? Mein Gährraum hat ca. 19°C. Ich denke bei 26°C treibt mir das CO2 zuviel Aromen aus, was meinst Du?

Die Infos zu Laphroaig sind interessant. Ardbeg ist mir langsam zu teuer. Ich finde den Rauch der beiden kann man nicht so ohne weiteres vergleichen: Ardbeg eher Kohle-Lagerfeuer-Rauch ? Laphroaig eher Phenol-Medizin-Rauch. Ich finde aber beide auf ihre Art und Weise toll. Was geschmackliche Komplexität anbelangt, gefallen mir Bowmore und Lagavulin am besten.

Das Foto ist klasse, vielen Dank dafür, das bestätigt meinen Verdacht mit den Infektionen in den Washbacks.

Danke, für deine Hilfestellung, wenn ich Dich nicht hätte!

Mit freundlichen Grüßen,
Andreas

Hallo der Wo,

was ist denn nun?! Jetzt bin ich total wirr, laut Google habe ich Backset nach dem Feinbrand:
"Wenn der Whiskey im Sour Mash Verfahren hergestellt wird, wird ein Teil des sog. Backset ? der dünne, wässrige Rückstand der LETZTEN Destillation ? dem Vergärungsprozess zugesetzt."

Du schreibst aber nach dem Raubrand.
Sind es die Rückstände der Maische, bzw des Raubrandes oder die des Feinbrandes in der Brennblase?

Das ist jetzt erst einmal zu klären, klär mich bitte auf.

Wertvoller ist wahrscheinlich der Rückstand aus dem Raubrand, da er ja wesentlich mehr Säure enthält.

Mit freundlichen Grüßen,
Andreas

Ich würde es einfach ausgären lassen. Also entweder bis kein Blubb mehr aus dem Gärspund kommt oder die Oechslespindel konstant bleibt. Und dann halt eventuell noch länger für die Bakterien. Da hilft dann, wenn der pH nicht zu niedrig ist, du also vor der Gärung Calciumcarbonat dazugegeben hast. Und wenn du geimpft hast. Also zB mit der Hefe noch eine hand voll Malz reingestreut hast. Die riesigen Gärtanks mit wahrscheinlich sehr hohen Temperaturen, der Sauerstoffkontakt durch die offene Gärung. Ich würde das lieber nicht vergleichen. Am Ende der Gärung wären 26°C auf jeden Fall sinnvoll. Anfangs, ich weiß nicht genau, ob es besser ist. Hängt auch von der Hefe ab, ob sie es warm mag oder nicht. Backhefe hat nichts gegen warme Temperaturen.
Mit zwei Hefen gleichzeitig hab ich keine Erfahrung. Wird nur von wenigen Brennereien gemacht.

Backset nennt man halt die Schlempe nach dem Raubrand. Ob man mit dem Backset vom Feinbrand auch was anfangen kann, weiß ich nicht. Ich denke, da ist "weniger" drin. Und da man richtigen Backset ja eh mehr als genug bekommt, verwende ich ihn nicht.

1:5 wäre so 6% Alkohol. Du holst also die Hälfte des Alkohols aus dem zugegebenen Zucker. Zurückhaltung ist das nicht gerade. Warum nicht mit 10% zufrieden sein und alles aus dem Malz holen? 1:3.5 musst du dafür maischen: 8kg Malz + 18l 60°C, 3h, läutern, 2.Aufguss mit so viel Wasser (möglichst heiß), daß du dann insg 28l Maische hast.
Ich finde es immer unnötig, bei so etwas billigem wie Getreide bzw Malz auf Zucker zurückzugreifen. Klar, wenn man zB Schlehen mühsam sammelt oder für 5?/kg kauft und die haben dann nur 10% Zucker, dann verstehe ich das schon. Aber bei Malz, wo man ab 1.60? das Kilo dabei ist und der 70% Stärke/Zucker hat, verstehe ich das nicht.
Ich würde dann als Sparfuchs das ausgelaugte Malz mit Wasser und Zucker auf 28l 10% auffüllen, ohne Abläutern vergären und daraus einen zweiten Whisky oder einen Vodka brennen.

Das Backset-Zitat ist halt schon deswegen falsch, da es bei Bourbon heutzutage nur einen Brand gibt. Hab ich hier mal darüber geschrieben:
http://schnapsbrennen.at/diskussion/20151121120512-01-26.html#20151121120512-01-26
Also fällt auch nur einmal Backset an. Und das ist der Backset mit all den Feststoffen vom Getreide und der Hefe. Da das bei Bourbon eher ein Brei ist, wird er etwas gefiltert:
https://www.youtube.com/watch?v=0lNJHwx3KpU

Bowmore ist mir meist zu süss. Bei meinem ersten Bowmore 12 dachte ich zuerst "der Lagavulin für Arme". Weil er halt schon ähnlich ist, aber unedler und schön süss für den einfachen Geschmack. Falls du ein paar Bowmores kennst, ich finde, sie sind gute Beispiele für die Reinigung durch Sherry. So ist sowohl der 15er "darkest" als auch der 9er sherry viel sauberer als der normale 12er aus vor allem Bourbonfässern.
Lagavulin bewundere ich immer, daß die ohne viel Süsse, diese Intensität hinbekommen. Alte, oft gebrauchte Fässer, aber halt 16 Jahre... Die Süsse ist draußen, Würze noch vorhanden. Ähnlich bei Caol Ila. Die gebrauchten Fässer von Laphroaig gehen nämlich quasi gratis an Caol Ila nebenan, da beide Brennereien (und viele andere auch) dem gleichen Konzern gehören. Aber Caol Ila ist denke ich vom Rohwhisky her uninteressanter. Ist aber Geschmacksfrage.
Ardbeg möchte halt, weil es modern ist, den Whisky ungefärbt lassen. Aber natürlich trotzdem viel verkaufen. Dafür braucht es eine halbwegs dunkle Farbe, die dunkle Flasche alleine reicht nicht... Das bedeutet, sie müssen viel frische Fässer nehmen, was zu dem recht sauberen Brand dann aber nicht passt, ihn übersüsst. Dann lieber nachfärben wie Lagavulin, meiner Meinung nach.

Hallo der Wo,

ok, auf jeden Fall werde ich der Maische zum vergären und für die Entwicklung der Aromen mehr Zeit geben. Ich achte dann auf den pH-Wert und puffer mit Calciumcarbonat, dass er nicht zu dolle nach unten geht. Mit der Wärme dürfte die Hefe keine Probleme haben, nutze schließlich Backhefe.

Das mit dem Backset ist mir jetzt klar, sind ja auch zwei paar Schuhe, Bourbon und Malt Whisky. Hätte mir auch auffallen können. Einleuchtend auch, da alles drin ist: Hefe, Säuren usw.. Vielen Dank.

Wahrscheinlich hast Du recht, Malz ist schließlich günstig genug, so das ich den Zucker mal komplett weglasse.

Oe= Faktor250 x 9kg Malz : 36l = 62,5°Oe x 0,13= 8,125vol%

Vielleicht gibt es ohne Zucker bereits ein besseres Aromaergebnis.

Whisky ist halt eine Geschmackssache: Mir gefallen die von Bowmore ausgesprochen gut, gerade wegen dem Sherry + Rauch. Besonders der angesprochene 15er Darkest und der 18er gehören zu meinen Lieblingen.
Ich finde bei Caol Ila merkt man immer einen ?Industriecharakter?, aber vielleicht tue ich der Destillerie unrecht, da ich lediglich den 12a kenne.
Der Ardbeg Ten ist auch nicht so mein Fall, aber der Uigedail ist top.

Aber es muß auch nicht immer rauchig sein: Glenfarclas 15+18 oder Glendronach 12, Allardice und Parliament sind m.M.nach Top-Whiskies.

Mit freundlichen Grüßen,
Andreas

Malz hat 270, nicht 250. Hätte mir bei deiner letzten Rechnung auch schon auffallen müssen.
Daher bekommst du mit 9kg/36l (also 1:4) 8.8%. Allerdings nur, wenn du den ganzen Zucker rauskriegen würdest. Das schafft man mit Abläutern nicht. Aber 8-8.5% können es schon werden.

Bowmore 15, Uigedail, Glenfarclas, Glendronach... ich sehe schon, ohne Sherryzugabe wirst du nicht glücklich werden mit deinem Selbstgebrannten. Kannst schonmal zB eine Weinfassdaube (europäische Eiche) im Inet bestellen, Sticks sägen, Dreck wegschmirgeln, toasten, ein paar Tage in heißes Wasser einlegen und etwas auswaschen. Dann in Sherry einlegen (20%ig, damit er nicht kippt), bis dein Rohwhisky fertig ist.

Meine Lieblingsbrennerei ist Talisker. Zumindest von den rauchigen. Wahrscheinlich ist da der Distillers Edition was für dich. Für mich reicht der 10jährige ;-)

Hallo der Wo,

auch wenn ich nur 8vol% rauskriege, Irgendjemand schrieb hier mal, wenn man aufzuckert hat man zwar mehr Alkohol, aber die Aromen werden auch dünner. Vielleicht hat er recht, ich werde es mal so machen.

Was den Sherry angeht, ich habe seit 2009, seit ich mit dem Hobby anfing, eingelegte Eichenstücke, die sind ca. 8x8mm und mittlerweile auf eine Länge von 20mm geschrumpft.
Sie lagern in Einmachgläsern, in denen ist Jim Beam, 10jähriger Portwein, Zinfandel Rotwein und verschiedene Sherrys (wird ab und an mal aufgespritet, damit ich nicht unter 20vol% komme). Das ganze riecht wunderbar.
Gekürzt habe ich die Sticks, weil ich in meinen ersten Whiskies zuviel Holz hatte. Die 20mm
Länge sind optimal, es dauert schon bis ein bischen Farbe kommt, mit den Langen hatte ich nach 2 Monaten bereits einen Bernsteinton.

Den Talisker Distillers Edition habe ich mir auch schon mal gegönnt ? ein ganz toller Malt, mit viel Sherry, stimmt. Ein Talisker Port Ruige war auch Weltklasse!

Ein ganz toller Malt, mit dem ich immer Leute anfixe ist der Knockando 12a, würzig, mit viel nussigen Aromen, überfordert die Einsteiger nicht und war nur im Bourbon-Fass. Ungeschlagen das Preis-Leistungsverhältnis.

Mit freundlichen Grüßen,

Andreas

.....ist die Aufzählungsreihenfolge bei der Herstellung der Sticks so richtig? Insbesondere, dass nach dem Toasten diese nochmals mehrere Tage in heißes Wasser gelegt und ausgewaschen werden müssen, bevor sie dann mit dem gewünschten Aromaträger "infiziert" werden?

Ich hatte das Wässern bislang immer vor dem Toasten gemacht.

Was spricht für die von dir benannte Vorgehensweise?

Hallo Paul,

ich denke für den Fassbau wird ausgelaugtes ? sprich abgelagertes Holz genommen, das hat wahrscheinlich draußen irgendwo ein paar Jährchen gelegen.

Dann baut der Böttcher daraus das Fass, das kauft dann Jack Beam oder Jim Danials, die brennen die Fässer aus. Es gibt dabei 3 Röststufen, glaube ich.
Wenn das Fass die richtige Röststufe erreicht hat, wird das Fass mit Wasser gelöscht.

Dann wird der Bourbon eingefüllt und der Amerikanische Whiskey darin für ein paar Jahre gelagert.

Nach der Lagerung ist das Fass über, da Bourbon immer in neue Fässer gefüllt werden muß und somit nur ein einziges Mal verwendet werden darf.

Die Schotten kaufen diese Fässer und lagern darin ihren Malt Whisky.

Warum sollten wir es anders machen?

Gruß,
Andreas

@ Andreas: Danke dir für die Erläuterung. Jedoch war das nicht meine Frage. Wie der konventionelle Fassausbau des Destillates erfolgt, ist mir bekannt. Meine Frage richtete sich an

@ derwo's Aussage: Kannst schonmal zB eine Weinfassdaube (europäische Eiche) im Inet bestellen, Sticks sägen, Dreck wegschmirgeln, toasten, ein paar Tage in heißes Wasser einlegen und etwas auswaschen.

Deshalb hier nochmals meine Frage, direkt an derwo gerichtet
.....ist die Aufzählungsreihenfolge bei der Herstellung der Sticks so richtig? Insbesondere, dass nach dem Toasten diese nochmals mehrere Tage in heißes Wasser gelegt und ausgewaschen werden müssen, bevor sie dann mit dem gewünschten Aromaträger "infiziert" werden?

Ich hatte das Wässern bislang immer vor dem Toasten gemacht und meine, mich auch an einen expliziten Beitrag derwo's zu erinnern, in dem er diese Vorgehensweise empfahl.

Paul,
da ich davon ausgehe, daß Holz von einer Fassdaube schon gut gelagert wurde vor der Verwendung, halte ich es vor dem Toasten nicht für notwendig. Wenn du frisches Holz verwendest, ist das was anderes.
Das Wässern danach bewirkt eine gewisse Auslaugung der frisch erzeugten Holzaromen, damit es Malt Whisky dann näher kommt und nicht wie Bourbon schmeckt. Also bei Bourbon würde ich es nicht machen. Und heißes Wasser, damit es schneller geht.

Andreas,
wie gesagt, mit 1:3.5 sind auch noch etwas mehr % möglich. Dicker hab ich noch nicht probiert, werde ich glaub ich auch nicht. Also meine stärkste Malt Whisky-Maische hatte 9.9% (verifiziert durch den Raubrand bis 0%), das war 1:3.6. Zwei Aufgüsse, beide Male das Malz kräftig mit den Händen über feinen Gardinenstoff ausgepresst. Einfach die Maische durch einen Nudelsieb, in dem der Stoff liegt gegossen. Wenn er dann voller Malz ist, mit den Händen Malz rausgeholt, ausgepresst und weggetan, bis der Sieb wieder leer ist. Dann wieder was nachgeschüttet. Pro kg Malz braucht das max 5min. Klingt etwas archaisch, mag etwas anstrengend sein und läutert eher dreckig. Von der Effizienz ist es aber unschlagbar. Bei keiner anderen Methode holt man so komplett die Flüssigkeit aus dem Malz (Zentrifuge mal ausgenommen).

Hallo der Wo,

Malz stelle ich übrigens immer selber her, ist zwar aufwendig, vor der Arbeit morgens um 5 in den Keller, um die keimende Gerste zu wenden und zu belüften, aber macht halt auch Freude, wenn es nach 2 Tagen anfängt nach Gurkensalat zu duften.

Wenn ich dann mitten im Winter draußen den Grillofen anmache und mit Briketts und Torf rumspiele, dann denken die Nachbarn, es verbrennt jemand nasses Kaminholz....

das mit dem Nudelsieb habe ich zum Anfang auch immer gemacht, ja es ist arbeitsintensiv und macht eine menge Dreck, ist aber auch sehr effektiv.

Bei den Bierbrauern habe ich dann die Version mit dem Panzerschlauch aufgeschnappt,
ist eigentlich die bequemste Art die Wash vom Treber zu trennen, aber es bleibt auch Flüssigkeit drin.
Dazu wird ein Gefäß mit Ablasshahn benötigt. In den Einlauf vom Ablasshahn kommt ein T-Stück, auf die beiden freien Öffnungen des T-Stücks kommen die Enden des Panzerschlauchs, fertig. Da habe ich bisher immer die heiße Maische reingegeben, 30 Minuten Läuterruhe, in der Zwischenzeit Wasser für den Nachguss vorbereitet dann Hahn einmal schnell auf und zu, dann leicht aufgedreht und ablaufen lassen, bevor der Treber trocken läuft muss mit Nachgusswasser nachgefüllt werden. Dann über Nacht in den Gärbehälter ablaufen lassen. Funzt ganz gut.

Ich habe mal einen Film im Netz gesehen, da benutzt einer ein großes Baumwolltuch, darin kommt die Maische, dann knotet er es zusammen, oben kommt noch ein Besenstiel rein, dann wringt er das ganze aus. Das war auch sehr effektiv und durch die Hebelwirkung des Stieles auch nicht so anstrengend.

Gruß,
Andreas

PS: wie fügt man hier eigentlich Bilder ein, weil Bilder sagen manchmal mehr als Worte?

In dem Editor kannst Du HTML verwenden. Bilder fügst Du ein mit:

<img src="hier die URL" />

Mit einem Sack aus demselben Stoff hab ich auch angefangen. Fand es dann aber mit händeweise rausholen einfacher.
Du könntest mit Panzerschlauch läutern und dann beim Rausholen des Malzes noch nachpressen.

Selbstgemachte Malz ist halt meist enzymschwächer. Oder hast du die Geduld und die Geräte, das Malz über zwei Tage lang bei kontrollierten Temperaturverhältnissen zu darren? Wenn nicht und du deswegen heißere Temperaturen verwendest, hast du enzymschwaches Malz. Bei Bier nicht so ein Problem, bei Whisky je nachdem halt schon. Hier der Darrverlauf eines Pilsners, also eines relativ enzymstarken Malzes:

Bild siehe unten

Ein Brennmalz wird noch etwas kühler und dafür länger gedarrt.
Das hat mich davon abgebracht, mal selber zu mälzen. Und es gibt ja auch genug Auswahl zu kaufen. Andererseits, Enzyme kann man ja auch zugeben. Dann sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Hallo,

das mit den Bildern einfügen werde ich probieren, danke.

Für das Darren habe ich mir eine Darranlage gebastelt: 4 Holzplatten zu einem Rahmen verschraubt, in einer Platte einen Ausschnitt gesägt, in dem ein Heizlüfter reinpasst. Auf dem Rahmen eine Art Box mit Lochboden, fertig.
Temperatursteuern kann man das Ganze über den eingebauten Thermostaten.

Nur für das Rauchmalz muß ich raus....

Gruß,
Andreas

Hallo der Wo,

hier mal was sehr Interessantes:

https://d-nb.info/978186087/34

Es geht zwar in erster Linie um Weissbier, aber ich denke die Esterbildung während der alkoholischen Gärung wird weitestgehend gleich sein.

Gruß,
Andreas

Die während der Gärung schon. Aber die spielt bei infizierten Maischen mit anschließender Destillation nur mehr eine untergeordnete Rolle.

Also, nicht daß ich das jetzt alles gelesen habe, aber ein paar Sachen -ausgesucht anhand des Inhaltsverzeichnisses- hab ich mir angeschaut:

Chemische Esterbildung
Die chemische Esterbildung beruht auf einer Kondensreaktion einer organischen Säure und eines Alkohols unter Abspaltung von Wasser. Dieser Mechanismus spielt bei der Gärung nur eine geringe Rolle, da die Reaktion während der Gärung nur in geringem Maße abläuft und erst nach einer Lagerzeit von mehr als 12 Wochen in nennenswertem Umfang erfolgt.

Aber genau darum geht es in diesem Thread, die chemische Esterbildung. Und aber die geht halt ohne Brennen nicht wirklich. Während der Gärung (oder zumindest irgendwann vor dem Brennen) entstehen durch Bakterien Säuren. Damit daraus in großer Zahl Ester entstehen, muss man destillieren: Wegen der erhöhten Reaktivität durch die Hitze und den höheren Alkoholgehalt (in der Maische und im Dampf) und eventuell durch einen Katalysator wie Schwefelsäure. Das alles geht bei Bier natürlich nicht: Du möchtest Bier nicht wirklich erhitzen, verdampfen lassen und wieder zurückkondensieren, du möchtest keine Schwefelsäure dazugeben, du möchtes kein 8%iges Bier im Normalfall und du möchtest normalerweise keine Bakterienstämme kultivieren, sie zT sehr übel riechende Säuren produzieren lassen und das dann roh trinken.

Intrazelluläre Esterbildung nach Nordström
Ester werden in der Hefezelle aus Ethanol bzw. höheren Alkoholen (Isoamylalkohol, Isobutanol, Phenylethanol) und verschiedenen Formen von Acyl-CoA synthetisiert.

Das passiert auch bei uns. Bei Bier ist das die Hauptursache für Ester, da ja die chemische Esterbildung kaum stattfindet. Bei uns, je nachdem, wie viel du absichtlich oder unabsichtlich mit Bakterien arbeitest. Jedenfalls bei einem High-Ester-Rum sind die Ester der Hefe vollkommen im Hintergrund:
In den meisten untergärigen Vollbieren liegt der Gesamtestergehalt im Bereich von 15-30 mg/l.
Also ausgehend von einem 5%igem Bier (also so 40g Alk pro liter) mit 22.5mg/l Estern ist das Verhältnis von Ester zu Alkohol 22.5 : 40000, also 1 : 1780.
Dagegen ein Extremfall bei Spirituosen, der Hampden Velier HLCF -Rum, hat laut Flaschenlabel "550gr/laa" Ester. "gr" is die Bezeichnung "grains", eine Gewichtseinheit. Und 550gr sind laut Online-Calculator 36 gramm. 550gr/laa bedeutet also 36g pro liter absolute alcohol. 1l Alk wiegt 789g. 36 : 789, also 1 : 22. Dieser Rum hat also pro Alkohol 1780 : 22 = 80 mal so viele Ester, wie ein normales Bier. Bzw in einer Flasche Hampden (0.7l, 68.5%) sind so viele Ester wie in knapp 1000l Bier!
Wie gesagt, das ist ein Extremfall. Diesen Rum würden manche als untrinkbar bezeichnen. Es gibt sicher keinen Malt Whisky, der da mithalten kann. Und manche dieser vielen Ester kommen natürlich auch vom Fass. Ein fassgelagertes Bier hat wahrscheinlich auch mehr Ester als ein ungelagertes.

Deswegen ist es auch logisch, daß die Brauer viel interessierter an Hefestämmen sind als die Brenner. Und die Hefeauswahl dann in deren Foren einen viel größeren Raum einnimmt, als in unseren.

Hallo Der Wo,

also kann ich weiterhin Backhefe nutzen, da die Hefe beim Whisky nur eine untergeordnete Rolle in Bezug auf Esterbildung spielt. Sie ist nur wichtig, für die Bildung von Alkohol.

Wichtig für Malt Whisky: Es sollte also nur dafür Sorge getragen werden, das im Brennkessel genug Säuren vorhanden sind, die sich dann während der Destillation mit dem Ethanol zu Estern vereinigen und somit zu einer Aromenvielfalt führen.

Meinst Du, der in den Destillerien gemachte 3. und zum Teil auch 4. Nachguss, ist ebenfalls ein Grund dafür? Das wird bestimmt nicht grundlos gemacht. Vielleicht waschen die letzten sehr heißen Nachgüsse noch diverse Säurebildner aus. Meistens gehen die letzten Nachgüsse ja in die neue Charge.

Ich spreche das an, da die Schotten ohne Backset arbeiten. Die Säuren bzw. die vielfältigen Aromen müssen schließlich irgendwo herkommen.

Die offenen Washbacks aus Pinie spielen sicher auch eine große Rolle. Die Gärdauer geht (zumindest am WE) über 4 Tage, vielleicht reicht die Zeit aus, um diverse Bakterien arbeiten zu lassen, um Säuren zu bilden.

Wahrscheinlich ist es die Kombination der Nachgüsse und der offenen Vergärung aufgrund der Washbacks. Mehr Möglichkeiten sehe ich nicht.

MfG,
Andreas

Aber eine große schottische Brennerei würde trotzdem niemals einfach so mal die Hefe wechseln. Eine gewisse Prägung durch die Hefe ist nicht abstreitbar. Aber da geht es nicht um die Qualität, sondern damit der Brennereicharakter möglichst konstant und individuell gehalten wird.

Der letzte (bei insg. drei) oder die letzten zwei (bei vier) Wässer gehen IMMER in die nächsten Maische. Der primäre Grund ist, auch das letzte an Zucker rauszuholen. Und die Hitze kostet kaum was, da das Wasser dann nach dem Maischen und Abläutern wahrscheinlich genau die richtige Temperatur für die nächste Maische hat, das erste Wasser für die nächste Maische also nicht nochmal erhitzt werden muss.
Wird schon auch zumindest kleine geschmackliche Veränderungen bringen. Aber "Säurebildner"? Ich mache jedenfalls das zweite Wasser inzwischen sehr heiß (einfach vom Wasserkocher kochend direkt aufs Malz), die Enzyme brauch ich ja nicht vom zweiten Wasser.

Die Bakterien kommen nicht unbedingt aus der Luft bzw den hölzernen washbacks. Auf den Malzkörnern sind ja auch jede Menge drauf. Mische mal irgendein Mehl oder Getreide mit Wasser, in ein Einmachglas, Deckel zu, es wird nicht lange dauern, dann tut sich was. Nennt sich dann Sauerteig. Und es werden höchstwahrscheinlich Laktosebakterien sein, Hefe setzt sich eher nicht auf Getreide, da sie keine Stärke verarbeiten kann, Laktosebakterien dagegen schon.
Bei originalen Maischmethoden überleben diese Bakterien, bei Bierrezepten nicht.

Hallo Der Wo,

vielen Dank für Deine Ausführungen.

Hier noch ein paar Dinge, die ich gefunden habe:

Gärung:
Kurze Fermentation bis 48h: Der Brand bekommt einen ausgeprägten Malzcharakter.
Lange Fermentation über 48h: Es entstehen Ester, welche komplexe und fruchtige Aromen ausbilden.
Das Material der Gärtanks kann zur endgültigen Ausprägung des Whiskys beitragen. Insbesondere die hölzernen Washbacks entwickeln, trotz regelmäßiger Reinigung, über die Jahre ein ganz eigenes Mikroklima.

Einfluss von Kupfer auf den Whisky:
Langer Kontakt mit dem Kupfer: Sorgt für einen leichteren, milderen Brand. Entsprechend produzieren besonders hohe Brennblasen einen leichteren Brand.
Kurzer Kontakt mit dem Kupfer: Sorgt für einen schwereren Whisky. Der Effekt kann auch durch eine schnellere Destillation oder besonders kleine Brennblasen erzeugt werden.

Die Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf, haben ebenfalls Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Während der Destillation ändern sich die Aromen im Brand, zunächst kommen leichte, filigrane Aromen, später ölige, reiche Aromen.

MfG,
Andreas

Hier noch etwas:
Die Geschwindigkeit mit der die Würze aus dem Maischbottich in den Gärtank (washback)gepumpt wird hat Einfluss auf den späteren Geschmack des Whiskys.
Langsam: Man erhält eine klare Würze (clear worts), welche einen Brand ohne starken Getreidecharakter erzeugt.
Schnell: Man erhält eine trübe Würze (cloudy worts), welche noch einige feste Bestandteile aus dem Maischbottich mitnimmt. Der Brand bekommt in der Folge einen trockenen, getreideartigen, nussigen Charakter.

Vielleicht ist dir auch schon aufgefallen, daß mashtuns recht oft mit unisoliertem Kupfer abgedeckt sind. Trotz der schlechten Wärmeisolierung und des wesentlich höheren Preises als Edelstahl. Die Maische dampft, der Dampf kondensiert am Kupfer, läuft zurück in die Maische und nimmt dabei ein paar Kupferionen mit. Diese haben dann ein paar Tage Zeit zu wirken. Sehr effektiv wahrscheinlich.
"Leichter" wird der Brand durch diese chemische Reaktion aber nicht wirklich. Leichter wird er bei den hohen Brennblasen durch die Rektifikation, also Physik. Mehr Kupferkontakt meint hier mehr Kondensationsfläche. Und -das stimmt- bei schneller Destillation ist dieser Effekt geringer.
Ist halt eine Whiskyverkaufsseite, wo du diese Info herhast. Manches ist Halbwissen auf solchen Seiten.
Aber an den anderen Aussagen ist von meiner Seite her nichts auszusetzen.

Vielleicht bringt es ja auch etwas, wenn man ein bischen blankes Kupfer mit in den Gärbehälter wirft, es müsste da doch auch ein Ionenaustausch stattfinden, mal probieren.
Das mit der Gärdauer werde ich mal austesten, werde meine nächste Maische teilen und eine Hälfte kurz, die andere länger vergären lassen.
Mein Ziel ist eher ein kräftiger Malt, mit ordentlich Würze, sowie Ecken und Kanten. Aber stimmt: um so höher die Brennblasen, desto leichter der Whisky - siehe Glenmorangie, die haben die höchsten überhaupt.
Was mir noch bei meinen Chargen aufgefallen ist: Bei einigen habe ich beim Raubrand ziemlich früh aufgehört, so bei 20vol%. Bei anderen habe ich fast bis 0vol% runtergebrannt. Die Chargen wo ich länger gebrannt habe, haben einen schönen Malzcharakter, bei den anderen fehlt dieser.
Dann habe ich Chargen, bei denen ich mit 1:3,5, und andere, bei denen ich mit 1:5 eingemaischt habe. Stellenweise sind die Chargen mit größerem Verhältnis besser.

Oder zB Kupferoxid als Pulver. Oder Kupferrohre in die low wines:
http://schnapsbrennen.at/diskussion/20161117205030-01.html

"Die Chargen wo ich länger gebrannt habe, haben einen schönen Malzcharakter, bei den anderen fehlt dieser."
Das hab ich auch festgestellt. Seitdem empfehle ich immer statt 2.5l aus 10l (wie anfangs in meinem Whisky-Thread), 3.5l zu sammeln.

"Dann habe ich Chargen, bei denen ich mit 1:3,5, und andere, bei denen ich mit 1:5 eingemaischt habe. Stellenweise sind die Chargen mit größerem Verhältnis besser."
Inwiefern besser? Geschmacksstärker müssten die 1:3,5 sein. Sauberer die 1:5. Aber wenn du Zucker zugegeben hast, schwer zu sagen, ein Faktor mehr.

Dein Post mit dem Cu ist der Hammer, danke.

Grundsätzlich kann ich nicht sagen, daß die 1:3,5-Chargen geschmacksstärker sind. Ich habe auch 1:5-Chargen die im Bezug auf Süße, Malzigkeit und kraftvollem Abgang ziemlich stark sind, warum auch immer.
Da ich immer selber gemälzt habe, kann es natürlich sein, daß die Qualität des Malzes sehr unterschiedlich gewesen ist.
Man merkt, das sind einige "Baustellen".....

Sodala,
ich muss was korrigieren:

In den meisten untergärigen Vollbieren liegt der Gesamtestergehalt im Bereich von 15-30 mg/l.
Also ausgehend von einem 5%igem Bier (also so 40g Alk pro liter) mit 22.5mg/l Estern ist das Verhältnis von Ester zu Alkohol 22.5 : 40000, also 1 : 1780.
Dagegen ein Extremfall bei Spirituosen, der Hampden Velier HLCF -Rum, hat laut Flaschenlabel "550gr/laa" Ester. "gr" is die Bezeichnung "grains", eine Gewichtseinheit. Und 550gr sind laut Online-Calculator 36 gramm. 550gr/laa bedeutet also 36g pro liter absolute alcohol. 1l Alk wiegt 789g. 36 : 789, also 1 : 22. Dieser Rum hat also pro Alkohol 1780 : 22 = 80 mal so viele Ester, wie ein normales Bier. Bzw in einer Flasche Hampden (0.7l, 68.5%) sind so viele Ester wie in knapp 1000l Bier!

gr bedeutet anscheinend doch gramm. Und laa ist einfach falsch. hlaa oder hlpa ist gemeint. Also Gramm Ester pro Hectoliter reinem Alkohol. Damit hat die Flasche Hampden HLCF "nur" so viele Ester wie 120l Bier.
Ändert nichts an meiner Meinung, daß für so einen Rum die Hefeauswahl nachrangig ist. Dieser Rum
hat nach neuer Rechnung trotzdem immer noch 12mal so viele Ester pro Alkohol wie normales Bier. Und die hat er hauptsächlich durch Bakterien, nicht durch die Hefe.